Nuevas tecnologías de la Industria de Alimentos

Muchas de las nuevas tecnologías que se están desarrollando en la industria de alimentos buscan lograr una destrucción microbiológica con el objetivo de generar productos inocuos y estables a temperatura ambiente, pero con mejores atributos sensoriales y con mejores costos de los que se tienen actualmente en el mercado.

Fabricar alimentos que no requieran refrigeración para su conservación tiene muchas ventajas. Específicamente en términos de inocuidad se reduce el número de puntos a controlar y el riesgo por mal manejo durante la distribución, la comercialización y todo lo que esto conlleva.

Las nuevas tecnologías buscan eliminar los microorganismos patógenos que deterioran los alimentos utilizando luz ultravioleta, radiofrecuencia y microondas.

A continuación se describen algunos de los trabajos más sobresalientes:

Pasteurización en frío con luz ultravioleta

Esta tecnología utiliza luz ultravioleta (UV) para eliminar a los microorganismos en lugar de tratamiento con calor, con un 82% de ahorro en energía y agua. La luz UV ya se utiliza actualmente para tratar agua pero la novedad es que en este caso se está utilizando en líquidos turbios, lo cual no había sido posible (Tecnología de SABMiller para cerveza).

Pasteurización continua para bolsas flexibles y charolas semi rígidas

Las bolsas flexibles y charolas semi rígidas están sustituyendo rápidamente a las latas y frascos de vidrio por muchas razones.  La novedad de esta tecnología es que se trata de un proceso continuo en lugar de los actuales que son por lotes.  De esta forma se tiene un proceso con mayor eficiencia y se reduce el uso de agua y energía. (Tecnología de Continuous Retorts (CRL)).

Pasteurización con radiación electromagnética en el rango de  radiofrecuencia (RF)

Esta nueva pasteurización consiste en un calentamiento rápido y volumétrico por radiofrecuencia*, con la cual no es necesario exponer los alimentos a temperaturas elevadas por largos períodos de tiempo, siendo posible conservar las características nutricionales y organolépticas. Es también un proceso muy eficiente en el uso de energía.  Se encuentra disponible para una diversidad de alimentos, a granel o envasados. (Tecnología de Radio Frecuence Company)

Esterilización con microondas

La tecnología del proceso de esterilización por microondas** está basada en sumergir los alimentos envasados en agua caliente presurizada, al mismo tiempo que los calienta con microondas a 915 Mhz.  El producto es esterilizado en 8 minutos y por tanto no sufre el deterioro que sufren los alimentos que son sometidos a los tratamientos actuales. El proceso está cobrando impulso con la segunda aprobación por parte del FDA. (Tecnología de Universidad del Estado de Washington)

 * Radiofrecuencia (RF), se aplica a la porción menos energética del espectro electromagnético, situada entre unos 3 kHz y unos 300 GHz.

** A partir de 1 GHz las bandas quedan dentro del espectro de las microondas. 

Las nuevas tecnologías mostradas tienen como ventaja común que se eleva la eficiencia, comparada con los procesos tradicionales, y por tanto los costos; además están enfocadas al cuidado del medio ambiente al reducir el consumo de energía y agua.

 ¿Cuáles son las principales barreras y paradigmas que tiene la industria para acceder a estas tecnologías?

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Fuentes:

¹ Club Darwin - Innovaciones

²Club Darwin - Radiofrecuencias

³Club Darwin - Microondas