EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter, Noviembre 2012.
En esta edición les compartimos información acerca de la defensa de los alimentos. |
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Huracanes,
cortes de energía eléctrica, terremotos, empleados resentidos. Estas
amenazas podrían poner en riesgo tu negocio.
Está preparada tu empresa para enfrentarlas? |
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Amenazas y defensa de los alimentos |
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La
mayoría de las empresas no están preparadas para enfrentar
situaciones de riesgo o emergencias que al presentarse afectan a la
operación, y a su vez pueden causar que los alimentos resulten peligros
para el consumidor.
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Aunque
todas están expuestas a este tipo de riesgos, existe una gran
diferencia entre las empresas que tienen un plan acción definido, y las
que no, pues el estar preparado puede salvar a la empresa de pérdidas económicas, daño a su imagen y a la salud de los consumidores, hasta de la quiebra.
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DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
El término “defensa de los alimentos” (food defense) se refiere a
proteger a la cadena de producción de alimentos, y a estos mismos de:
Amenazas naturales
Amenazas accidentales
Contaminación intencionada |
AMENAZAS NATURALES |
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Las
amenazas naturales están fuera de control de la empresa. Son sucesos
que ocurren inesperadamente, en la mayoría de los casos, sin conocer su
magnitud.
Por ejemplo: |
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Fenómenos geológicos, como maremotos, deslizamiento de suelos, vulcanismo.
Fenómenos hidrometeorológicos, como tormentas tropicales, nevadas, sequías, tormentas eléctricas.
Fenómenos químicos, como explosiones, fugas, derrames de químicos.
Fenómenos sanitarios, como plagas, contaminación, epidemias.
Fenómenos socio-organizativos, como actos de sabotaje, manifestaciones violentas, interrupción de servicios.
Por otro lado, algunas amenazas accidentales están bajo el control de
la planta y para muchas de éstas se puede estar preparado. |
Por ejemplo:
Explosiones de tanques o tuberías
Desplome de estructuras
Incendios por corto circuito
Fugas de gas
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CONTAMINACIÓN INTENCIONADA
El personal interno o externo de la empresa podría convertirse en una
amenaza si por alguna razón decidiera atentar contra el proceso, el
personal o las instalaciones de la planta. Este es un aspecto que
ninguna planta de alimentos debe pasar por alto, pues todas están
expuestas a sufrirlas. |
ES IMPORTANTE CONOCER |
Quiénes podrían ser los principales tipos de atacantes?
Internos: Empleados resentidos, empleados temporales.
Externos: Grupos organizados terroristas o activistas, choferes de camiones, proveedores sospechosos, contratistas, visitantes. |
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Cuáles son sus principales objetivos?
Dañar la imagen de la empresa, impactar sus relaciones comerciales,
poner en riesgo a los trabajadores, provocar pánico, inestabilidad
económica o muerte. |
En
un intento por afectar la economía de Israel en 1978, algunas frutas
que se exportaban a países Europeos fueron contaminadas con mercurio,
lo que originó que la relación comercial se afectara
significativamente. |
Cuáles son los agentes que suelen ser utilizados por los atacantes?
Físicos: incluyen fragmentos de vidrio, virutas de metal, astillas de madera y cualquier otro tipo de material físico.
Biológicos: bacterias, toxinas, virus, parásitos, etc.
Químicos: compuestos de limpieza, químicos de laboratorio, herbicidas, plaguicidas, etc.
Radiológicos: pueden estar en forma líquida o sólida y son amenaza poco común.
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Algunos de los casos más famosos de contaminación intencionada: |
Peligro biológico
Estados Unidos 1996, un empelado de un hospital contaminó con Shigella productos de repostería y se los dio a probar a sus compañeros de trabajo.
Trece de ellos enfermaron gravemente. |
Peligro químico
En el 2003 un empleado de un supermercado de Michigan contaminó 200
libras de carne molida con insecticida, cuyo ingrediente principal era
nicotina.
92 personas reportaron daño a la salud. |
Peligro físico
En julio del 2012 la policía de Holanda abrió una investigación para
encontrar al responsable de haber colocado agujas en los sándwiches
servidos a pasajeros de una aerolínea.
Un pasajero resultó lastimado. |
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AUTOEVALUACIÓN EN TU PLANTA
Hay suficiente luz en el exterior para vigilar por la noche y madrugada?
Los coches de los empleados y visitantes se identifican de alguna forma?
Hay un inventario de llaves para el acceso?
La cisterna/tanques de agua están bajo llave y en un lugar seguro?
Las computadoras con información importante tienen contraseña de acceso?
Realiza esta autoevaluación propuesta por la FSIS y entérate de qué tan protegida está tu empresa: Link del cuestionario.
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ESTADOS UNIDOS INCREMENTA LOS CONTROLES
PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR |
A
partir de los actos terroristas sucedidos en el 2001 en Estados Unidos,
la FDA (Food and Drug Administration) se dio cuenta de lo expuesta que
estaba la industria de los alimentos a este tipo de ataques. |
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A
partir de este incidente, el 12 de junio de 2002 se promulgó la Ley
contra el bioterrorismo, la cual tiene como objetivo reducir los actos
de bioterrorismo, agroterrorismo, adulteraciones y otras acciones
criminales o terroristas que atenten contra la cadena de suministro de
alimentos.
Esta ley implica:
Que todos los productores, procesadores, empacadores, almacenistas y
distribuidores de alimentos de los Estados Unidos deben de estar
registrados ante la FDA. Más de 200,000 empresas han sido registradas, y semanalmente se reciben cientos de registros.
La notificación previa de todos los embarques que ingresen a Estados
Unidos. Todos los exportadores de alimentos a Estados Unidos deben
reportarse con la FDA con al menos de 2 a 8 horas de anticipación. La FDA recibe alrededor de 25,000 notificaciones diarias.
Detención administrativa. La FDA puede retener el producto si sospecha
que puede ser riesgoso para la salud de los consumidores. |
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La empresa puede reducir la probabilidad de ocurrencia de ciertos tipos de amenazas siguiendo estos pasos: |
1. Realizar una evaluación de amenazas y vulnerabilidades |
Existen
varias herramientas para evaluar las principales amenazas a las que
está expuesta la empresa y qué tan vulnerable es a que éstas ocurran,
por ejemplo: MRO (Matriz de Riesgo Operacional), CARVER + SHOCK, ALERT. |
2. Elaborar un Plan de defensa
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Una
vez identificadas las amenazas y vulnerabilidades es de suma
importancia establecer controles para minimizar el riesgo y la
probabilidad de que éstas ocurran. Algunos ejemplos de controles son:
Control de entrada de visitantes
Política de asignación y uso de uniformes
Control de químicos
Control de basura
Control de cisterna y contenedores de agua
Control de acceso a las computadoras |
3. Implementar el Plan de defensa
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Los controles del Plan de defensa deben ser implementados y monitoreados constantemente. Para esto, es importante:
Formar un equipo responsable de implementar el plan.
Elaborar planes de contingencia para las amenazas detectadas.
Contar con un Programa de trazabilidad y retiro sólido.
Capacitar al personal.
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ELABORAR PLANES DE CONTINGENCIA |
Para
todos los tipos de amenazas detectadas y que representan un riesgo
significativo, deben elaborarse planes de contingencia. Éstos
permitirán conocer el plan de acción a seguir antes, durante y
después de que ocurra una amenaza. |
Deben expresar claramente: |
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Qué recursos materiales son necesarios.
Qué personas están implicadas en el cumplimiento del plan.
Cuáles son las responsabilidades concretas de esas personas y su rol dentro del plan.
Qué protocolos de actuación deben seguir y cómo son.
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Algunas
dependencias gubernamentales nacionales e internacionales brindan
información gratuita a la comunidad acerca de propuestas de planes de
contingencia para distintas amenazas. La empresa debe ajustar estos
planes de acuerdo a sus instalaciones y proceso.
Puedes ver algunos ejemplos en estas guías de emergencias para plantas que publica la USDA. |
CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE CONTAR CON UN PLAN DE DEFENSA?
Al establecer un Plan de defensa completo, además de proteger al producto y al consumidor, se protege: |
La cadena de suministro
La marca
Los empleados
Los activos
La infraestructura
La imagen de la compañía |
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Un
Plan de defensa proporciona ventaja competitiva en el resto del
mercado, reduce las primas de seguros y añade oportunidades de
comercialización.
Las emergencias son sucesos inesperados en donde se requiere una pronta
acción. En ocasiones, algunas pueden resultar devastadoras, para
evitarlo es necesario planear y prepararse para responder y recuperarse
en el menor tiempo posible. Con un Plan de defensa se logra mantener un
lugar de trabajo sin riesgos para los empleados, productos inocuos para
los clientes y proteger a la empresa.
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Fuentes:
Terrorism and food supply (2005) Department of Health and Human Services. US
www.cdc.gov
www.who.int
www.foodsafetynews.com
www.fsis.usda.gov
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OPINIÓN DEL INSTRUCTOR
Cuando
suceden desastres naturales alrededor del mundo, como las recientes
inundaciones, solemos recordar la falta que nos hace estar preparados,
tener planes de contingencia para actuar ante estas situaciones de
emergencia.
El tiempo para desarrollar estos planes es justo en el momento en que no estamos en esas emergencias. |
Los
manejadores de alimentos debemos tomar muchas decisiones y éstas deben
ser siempre pensando en la protección al consumidor. Por ejemplo,
desechar los alimentos que no estuvieron bien refrigerados, los que se
contaminaron con agua sucia, hacer limpiezas profundas de cisternas,
etc. Lo mejor es estar preparado y actuar con responsabilidad. Esa es la
forma más segura de tener un futuro exitoso.
Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI |
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De acuerdo a su ubicación, infraestructura y tipo de proceso,
cuáles son las principales amenazas a las que está expuesta tu empresa?
IDEA FSI te invita a compartir tu opinión al respecto en internet |
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