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EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter.
En esta edición les compartimos información respecto a los pisos para plantas de alimentos.
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Consideraciones para el diseño y construcción de pisos
en plantas de alimentos
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Como parte de las instalaciones físicas de una planta de alimentos, el diseño y construcción del piso es uno de los aspectos más importantes y también de mayor costo, pues es la estructura que sufre el mayor desgaste derivado del tráfico, movimiento y vibraciones de equipos (montacargas, patines hidráulicos, carros contenedores), la exposición al agua y químicos, entre otros.
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En el diseño del piso deben considerarse esencialmente tres aspectos: la preparación del piso, el piso y su recubrimiento. Un piso con daño contribuye a que se acelere su deterioro, dando como resultado un nivel de sanidad deficiente y condiciones inseguras de trabajo.
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Normatividad en los pisos
La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, FDA Food Code Capítulo 6 Instalaciones físicas, entre otras, establecen disposiciones genéricas para las características del piso dentro de la planta de alimentos. Estas características son las siguientes:
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• Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo hacia la superficie o viceversa.
• Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus características a lo largo de toda la superficie.
• Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos.
• Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área.
• Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
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• Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se puedan llegar a presentar.
• Resistentes a los productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de los alimentos.
• Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
• Con uniones redondeadas o a 45° entre el piso y la pared.
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Aspectos a considerar para la definición del piso
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Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definición del piso, su preparación y sus acabados, así como también el diseño de su pendientes hacia los drenajes son los siguientes:
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Capacidad de carga
Definir la capacidad de carga para cada una de las áreas de una planta de alimentos, diferenciar los almacenes, las áreas de proceso, los pasillos y las áreas de servicio, cuantificando en toneladas por metro cuadrado.
Esta carga dictará en el diseño estructural del piso la resistencia del concreto (estándar de 250 kg/cm² o especial), la configuración de la parrilla de acero y el calibre de la varilla, el espesor del firme, los aditivos requeridos, entre otros. La correcta definición de la carga ayuda a evitar la generación de fracturas o grietas y desgaste acelerado de la superficie. La capacidad de carga requerida define también la necesidad del nivel y tipo de compactación del terreno y el mejoramiento del suelo. En el caso de los recubrimientos también define el tipo y su espesor.
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Humedad
La cantidad de agua a utilizar en el proceso y en las actividades de limpieza determinan características del piso tales como el nivel de pendiente a utilizar y por lo tanto el espesor del firme que permita tolerar la reducción generada por dicha pendiente.
Es recomendable en áreas de alto manejo de agua desarrollar pendientes del 2% y en áreas de menor uso de agua al menos de 1%.
La cantidad de agua que se maneje determina también el tipo de acabado en el recubrimiento para que la superficie siga siendo antiderrapante.
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Temperatura
Uno de los aspectos más críticos para la preparación del piso es la temperatura:
• En caso de que el área sea a temperatura ambiente o incluso refrigeración no requiere necesariamente aislamiento en el piso.
• En áreas de congelación es indispensable que se realicen una serie de preparaciones, dependiendo del tipo de terreno, niveles freáticos y nivel de seguridad que se desee.
Los métodos más usados son:
1) Inyección de aire en el subsuelo a través de tuberías de PVC perforadas dentro de una cama de grava de forma que se impida la congelación del suelo y por lo tanto evitar la fractura del firme.
2) Fluidos calientes por el subsuelo, tales como glicol en tubería de cobre.
Adicional a lo anterior habrá que instalar en áreas de congelación barreras de vapor y paneles de material aislante, para evitar que se transmita el frío al subsuelo y detener el flujo de humedad del subsuelo hacia la superficie.
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Tráfico
El tipo de equipo en movimiento determina en gran medida el espesor y dureza de los materiales, especialmente en los recubrimientos es importante definir las zonas de uso de montacargas y de patín hidráulico, y la intensidad de uso.
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Exposición a sustancias químicas
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La agresividad de los materiales de proceso y de los químicos de limpieza determinan, en primer lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y, en segundo lugar, la resistencia del recubrimiento a sustancias específicas. Es indispensable en el caso de manejo de sustancias corrosivas, validar con el proveedor de recubrimientos la resistencia de éste.
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Tipos de recubrimientos y características generales
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Tanto las características enlistadas anteriormente, como las características a cumplir por normativa permiten elegir entre una gran cantidad de opciones en materiales, diseños y presupuestos, en función del tipo de producto, condiciones generales de la planta y presupuesto. A continuación se describen las más utilizadas:
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Tipos de recubrimientos
en el piso
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Características a considerar
para seleccionar el piso
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Vida útil y costo
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Acabado pulido / semipulido de concreto
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Desgaste acelerado de la superficie.
Requiere juntas, no es monolítico.
Fácilmente se mancha.
Dificultad de dar un mantenimiento efectivo.
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Vida útil: 2 años.
Bajo costo.
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Materiales epóxicos convencionales
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Piso monolítico.
Alto nivel de mantenimiento.
Material fácilmente fracturable.
Niveles de costo medio.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado.
Tiempos de aplicación y curado medios.
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química regular.
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Vida útil: de 2 a 3 años.
Costo medio.
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Materiales a base de uretanos
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Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento medio.
Buena capacidad a la resistencia de golpes.
Nivel de costo medio a alto.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado.
Tiempos de aplicación y curado medios.
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química buena.
Buena resistencia a bajas temperaturas.
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Vida útil de 3 a 4 años.
Costo medio
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Materiales a base de metil-metacrilato
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Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento muy bajo.
Buena capacidad de resistencia a golpes.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado, estático.
Tiempos de aplicación y curado en horas.
Espesores de 2 a 4 mm.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas.
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Vida útil: superior a los 10 años.
Costo alto.
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Loseta industrial antiderrapante
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Nivel de mantenimiento medio.
Piso con alto nivel de juntas, requiere sistema de juntas epóxicas.
Resistencia regular a golpes.
Alta facilidad de limpieza.
Muy escasa variedad de acabados.
Tiempos de instalación muy elevados.
Espesores de la loseta de 10 a 18 mm, mas adhesivo.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas. |
Vida útil: superior a los 10 años.
Costo alto.
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Fuentes:
Código de los alimentos, FDA, Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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OPINIÓN DEL INSTRUCTOR
El piso sin lugar a dudas es el elemento que requiere el mayor número de consideraciones de diseño en una planta de alimentos para su definición, y el que menor margen de maniobra tiene para su posterior modificación. Su impacto en el costo de construcción de una planta de alimentos es alto y en la inocuidad es determinante en los procesos de limpieza y sanitización.
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Recomiendo una evaluación exhaustiva de las diversas alternativas que existen para su proceso logístico o de producción, es conveniente ser conservadores en las decisiones que se tomen.
Una vez tomadas las decisiones alrededor del piso es fundamental asegurar una adecuada ejecución de su instalación y realizar las pruebas de calidad de laboratorio y de campo que permitan garantizar el cumplimiento del diseño.
Mario Núñez
Instructor IDEA FSI
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Y tú...
¿Qué buena práctica recomendarías, según tu experiencia, para conservar los pisos de la planta en buen estado?
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