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EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter.
En esta edición se exponen los fundamentos del manejo adecuado de temperatura en la refrigeración de alimentos.
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Refrigeración de alimentos
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Fundamentos del manejo adecuado de temperatura
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Las personas dedicadas a la industria de alimentos, ya sea en la fabricación, el almacenamiento, la distribución, u otro, tienen una gran responsabilidad hacia el consumidor, pues su salud y la vida de muchos de ellos está en sus manos. Los alimentos mal refrigerados pueden causar enfermedades muy graves, incluso la muerte. Por esta razón es muy importante que comprendan los conceptos que sustentan el manejo adecuado de la temperatura.
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Inocuidad de alimentos
Un alimento inocuo es aquel que no causa daño a la salud de quien lo consume. Los alimentos pueden volverse peligrosos para la salud cuando contienen algún objeto físico extraño, como un vidrio o un metal; alguna sustancia química tóxica, como un plaguicida o solvente, y/o cuando tienen microorganismos patógenos (son los que causan daño a la salud).
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No todos los microorganismos presentes en los alimentos son peligrosos para el consumidor, algunos solo causan deterioro.
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Diferencia entre microorganismos que deterioran alimentos y patógenos
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Los que deterioran alimentos
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Los que causan daño a la salud
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Estos microorganismos crecen y se multiplican generando, como parte de su metabolismo, deshechos que son percibidos como: olores desagradables, consistencias pegajosas y cambios en el color, en la textura y en el sabor, pero no causan daño a la salud.
Estos microorganismos son de mucho interés para la industria porque afectan la vida útil de los alimentos y ocasiona que se tengan que desechar.
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Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos sin que estos sean detectados a través de los sentidos, volviéndolos peligrosos. Esta es la razón por la cual muchas personas se enferman.
Cabe aclarar que un alimento puede contener ambos tipos de microorganismos, tanto aquellos que lo deterioran, como los considerados patógenos.
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Reproducción de los microorganismos
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Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que requieren de ciertos factores para reproducirse. La cantidad de agua, la cantidad y tipo de alimento (nutrientes en el alimento), la acidez que este tenga, así como la temperatura y la cantidad de oxígeno disponible, determinan el tipo de microorganismos y la velocidad a la cual pueden reproducirse.
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La reproducción de los microorganismos es muy simple y por lo tanto se puede llevar a cabo en muy poco tiempo. Por ejemplo, en el caso de las bacterias la reproducción se efectúa a través de un proceso de duplicación. En términos prácticos se puede decir que una bacteria se duplica convirtiéndose en dos, las cuales tienen la misma capacidad de duplicarse y de esta forma convertirse en cuatro bacterias; cuando la bacteria tiene todo lo necesario para multiplicarse la duplicación puede llevarse a cabo cada 20 minutos.
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La rapidez con la que un alimento se deteriora está en función de la temperatura a la que está expuesto. Mantener las temperaturas controladas, dentro de los rangos aceptables, es para las empresas de alimentos un aspecto fundamental que les permite ofrecer productos inocuos y que cumplan con la vida de anaquel que tienen indicada en las etiquetas.
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La temperatura y su relación con el crecimiento de los microorganismos
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La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto de los patógenos, como de los que no causan daño. A medida que la temperatura disminuye, la mayoría de los microorganismos reduce la velocidad a la que se reproduce, por consecuencia la vida útil del alimento se incrementa.
Algunas de las bacterias que deterioran los alimentos se pueden multiplicarse en refrigeración. Es la razón por la cual los alimentos refrigerados finalmente, después de un periodo, se deterioran y tienen que ser desechados.
La mayoría de los microorganismos patógenos no puede multiplicarse al estar a temperaturas de 4°C o menores. Muchas de las bacterias que solo causan deterioro en los alimentos también detienen su crecimiento a dicha temperatura.
En la siguiente figura se muestran las bacterias de mayor preocupación para la industria de alimentos y servicios alimentarios. La barra de colores representa el rango de temperatura en el cual se puede multiplicar cada bacteria.
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Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica son excepciones, ya que son bacterias patógenas que se pueden crecen por debajo de 4°C.
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La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los microorganismos, es sometiéndolos a congelación, específicamente a -18°C.
La congelación no destruye a los microorganismos, solo inhibe su crecimiento.
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Si se cuenta con cuatro hamburguesas que contienen la misma cantidad inicial de bacterias (106 = un millón) y cada una de ellas es almacenada a diferente temperatura, el crecimiento de las bacterias en cada una de ellas variará, en relación al tiempo de almacenamiento. La línea roja marca el punto en donde se percibe deterioro (olor y viscosidad).
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A menor temperatura (0-2°C) se presenta la mayor duración de la hamburguesa (más de 96 horas).
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Temperaturas recomendadas para equipos y áreas de refrigeración
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Equipo / Área
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Rango de temperaturas
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Refrigeradores y cámaras de refrigeración.
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0 a 4 °C
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Congeladores y cámaras de congelación.
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Mínimo -18°C |
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Áreas de trabajo donde se procesan alimentos perecederos*.
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Máximo 10°C |
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Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a ser consumidos en menos de 2 hrs.
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Máximo 7°C |
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* Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.
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Las normativas y estándares que establecen temperaturas para el manejo adecuado de alimentos, marcan 4°C como temperatura mínima aceptable en refrigeradores, lo cual está basado en las temperaturas de crecimiento de patógenos.
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios establece que los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C, sin embargo, debido a que la mayoría de los microorganismos patógenos empiezan a crecer a temperaturas más bajas, es más recomendable que los equipos se mantengan por debajo de los 4°C.
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Cadena de frío y su importancia
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Se le llama cadena de frío a mantener la temperatura controlada durante las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. Mantener la cadena de frío es muy importante porque al romperse se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas, lo cual puede ser suficiente para que los microorganismos empiecen a multiplicarse o generar desechos tóxicos (toxinas).
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Algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de generar toxinas. En ocasiones las toxinas pueden llegar a ser más peligrosas que el mismo microorganismo, causando intoxicaciones graves. Muchas de estas toxinas no se destruyen con el calor que se aplica en los procesos de cocción de los alimentos.
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Limpieza y sanitización de los equipos y cámaras de refrigeración y congelación
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La mayoría de los microorganismos que crecen en los equipos y cámaras de refrigeración no son patógenos. Sin embargo, hay algunos como Listeria monocytogenes que sí pueden crecer aun estando a temperaturas de -1°C. Es por eso que se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización en los equipos.
• La limpieza ayuda a remover la suciedad visible.
• La sanitización ayuda a destruir a los microorganismos que quedan en las superficies.
Para sanitizar se requiere aplicar productos químicos (sanitizantes) que contienen sustancias como cloro, sales cuaternarias de amonio u otros compuestos activos capaces de destruir a los microorganismos.
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Listeria monocytogenes es uno de los patógenos más severos causante de infecciones alimentarias, puede provocar abortos y meningitis.
Tiene una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las infecciones alimentarias restantes. Se ha encontrado con frecuencia en cámaras de refrigeración y áreas de proceso refrigeradas de productos cárnicos y lácteos.
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Tecnologías e innovación para el control de temperaturas
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Hoy en día existen en el mercado instrumentos y dispositivos que permiten registrar las temperaturas durante toda la cadena de frío de los alimentos. Estos métodos se consideran como evidencias del adecuado manejo de la temperatura del producto y cada vez son más los clientes que lo consideran como requisito para sus proveedores.
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Envases inteligentes es una tecnología que aún es poco aplicada de forma comercial. Son envases que utilizan en alimentos y cuentan con alguna etiqueta o dispositivo que cambia de color si hubo abuso de temperatura.
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En un futuro, el uso de los envases inteligentes será más común, lo que representará un mayor compromiso por parte de la industria de alimentos para lograr un mejor control de todas las etapas de refrigeración.
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OPINIÓN DEL INSTRUCTOR
El manejo adecuado de las temperaturas a las que se mantienen los alimentos es sin duda una responsabilidad para la industria de alimentos, ya que de ello depende la salud de muchos consumidores.
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Es por ello que conocer las bases que sustentan el control de temperaturas de refrigeración de los alimentos, es esencial.
El estar al día en lo que está sucediendo en la industria de alimentos para los productores de alimentos, representa una ventaja competitiva que permite cubrir las necesidades de esta en una forma más efectiva y eficiente.
Alejandra González
Instructora IDEA FSI
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