EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter.
En esta edición aclaramos las dudas más frecuentes respecto a términos y conceptos del tema de Sistemas de Gestión de Inocuidad. |
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¿Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP, Certificación?
La explicación a las preguntas más frecuentes relacionadas con el |
Sistema de Gestión de Inocuidad |
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En la industria de alimentos, pequeñas, medianas y grandes empresas tienen la obligación legal y ética de asegurar que sus productos sean seguros, es decir, que no causen ningún daño a la salud del consumidor considerando que son preparados e ingeridos de acuerdo a su intención de uso. Esta garantía se conoce como inocuidad. Un alimento inocuo está libre de peligros físicos, químicos y biológicos. Para poder ofrecer esta condición las empresas implementan un Sistema de Gestión de Inocuidad. |
¿Qué significa contar con un Sistema de Gestión de Inocuidad?
Se refiere a la forma como una empresa establece, documenta, implementa y mantiene una serie de elementos necesarios que le permiten ofrecer inocuidad en sus productos. El término gestión puede entenderse como "administración". Describir el Sistema de Gestión de Inocuidad de una empresa es responder a la pregunta ¿qué hace su empresa para ofrecer alimentos inocuos?
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En nuestra empresa ya estamos certificados con ISO 9001, ¿entonces ya tenemos un Sistema de Gestión de Inocuidad?
No necesariamente. ISO 9001 es un Sistema de Gestión de Calidad. Su implementación tiene muchas ventajas para la empresa, pero no está enfocado a producir alimentos inocuos.
El Sistema de Gestión de Calidad está enfocado a la satisfacción del cliente y por tanto a las características que el producto requiere. El Sistema de Gestión de Inocuidad está enfocado a ofrecer alimentos que no causen daño a la salud del consumidor. |
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La inocuidad debería estar implícita como parte de la calidad de un producto, sin embargo muchas empresas no están enfocadas en lograr esta condición y por tanto se ha visto la necesidad de establecerlos como dos sistemas diferentes y complementarios. |
¿Cuáles son las normas con las que debe cumplir mi establecimiento de forma obligatoria?
Si el producto que se elabora es mexicano, el cumplimiento de la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 es obligatorio. Adicionalmente puede existir una norma particular de acuerdo al tipo de producto del que se trate. Por otro lado, si el producto se exporta a otro país, el establecimiento debe cumplir también con la normativa de este país.
Estas son algunas normas de referencia de distintos lugares del mundo: |
Lugar
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Norma para la industria de alimentos |
¿Qué organismo regula?* |
Logotipo |
México |
NOM-251-SSA1-2009 |
La Secretaría de Salud a través de COFEPRIS
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Estados Unidos |
CFR (Code of Federal Regulations). Título 21. |
FDA (Food and Drug Administration)
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Europa |
Regulation (EC) No. 178/2002 |
EC (European Commission) |
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Canadá |
Food and Drugs Act |
CFIA (Canadian Food Inspection Agency)/ACIA (Agence Canadienne d'inspection des aliments
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* COFEPRIS: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
FDA: Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.
EC: Comisión Europea
CFIA o ACIA: Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos
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Si cumplo con la regulación oficial, como lo es en México la NOM-251-SSA1-2009, entonces ¿ya cuento con un Sistema de Gestión de Inocuidad?
Si la NOM-251-SSA1-2009 se establece correctamente y los resultados son efectivos, se puede considerarse como un Sistema de Gestión de Inocuidad. Sin embargo, existen otros estándares que describen a mayor detalle los requisitos que conforman un Sistema de Gestión de Inocuidad y que son más reconocidos por la industria de alimentos, sobre todo cuando se consideran los requisitos y exigencias del mercado global. |
Me piden que certifique a mi planta en un Sistema de Gestión de Inocuidad ¿quién me puede certificar?
Actualmente existen una serie de estándares, también llamados esquemas, que describen los requisitos que un establecimiento debe cumplir para considerar que cuenta con un Sistema de Gestión de Inocuidad. Los más reconocidos son FSSC 22000, BRC, SQF, entre otros. Estos fueron elaborados por organizaciones y agrupaciones que buscan tener un marco de referencia con el cual puedan comprobar la aplicación de los requisitos establecidos, pudiendo así emitir al establecimiento un certificado de conformidad.
Para certificarse es necesario definir cuál es el estándar contra el cual le interesa ser evaluado. De esta forma tendrá que buscar una empresa que le pueda ofrecer este servicio. Generalmente las empresas que certifican los Sistemas de Gestión de Calidad, como el ISO 9001, también certifican Sistemas de Gestión de Inocuidad.
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Existen muchos estándares a nivel mundial. En 2010, la Comisión Europea contabilizó 441 sistemas de certificaciones para productos agropecuarios y alimenticios; siendo Alemania, Italia, España y el Reino Unido quienes cuentan con un mayor número. |
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¿Cuál esquema es mejor? ¿Con cuál me conviene certificar mi planta?
Dado que existen muchos esquemas, para mayor confiabilidad y validez, lo mejor es certificarse con uno que esté reconocido por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria, (GFSI, siglas en inglés) que desarrolló una estructura uniforme para evaluar los estándares existentes especificando los criterios de inocuidad alimentaria que deberían incorporarse en estos y estableciendo procedimientos comunes para los organismos de acreditación y certificación que comprueban la aplicación de los estándares. Muchas empresas y agrupaciones se han unido a este esfuerzo de GFSI.
GFSI surgió derivado de la gran cantidad de estándares que existen en el mercado y la necesidad de las empresas de definir cuáles eran confiables, además aquellas que ya utilizaban un estándar, querían que éste fuera reconocido por los clientes que les solicitaban certificarse con otro. Muchas empresas tienen la necesidad de certificarse con varios estándares para poder atender a sus diferentes clientes y mercados, lo que les genera mayores costos. Por esta razón, a nivel global hay interés por que sean reconocidos, tal vez no como iguales, pero sí como equivalentes y confiables. Para aprender más de estos esquemas y cuáles aplican mejor a tu proceso te invitamos a consultar este newsletter.
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¿Es lo mismo tener Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP y contar con un Sistema de Gestión de Inocuidad? |
Es muy común emplear estos tres términos para describir que la empresa está haciendo actividades enfocadas a la inocuidad, sin embargo son diferentes y se debe tener cuidado con el uso de estos términos si se quiere tener una buena comunicación. A continuación se explica brevemente cada uno. | |
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El Sistema de Gestión de Inocuidad se refiere a la forma como una empresa establece, documenta, implementa y mantiene una serie de elementos que le permiten lograr la inocuidad en sus productos. Incluye a las BPM y el Sistema HACCP. Adicionalmente puede incluir elementos de un sistema de gestión que fortalezcan y aseguren la permanencia de los controles y mejoras a largo plazo. | |
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son una serie de acciones y condiciones que se deben de llevar a cabo en el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos. Generalmente son documentadas como manuales, políticas, procedimientos, instructivos, anexos, así como registros que deben crearse para evidenciar su cumplimiento. Son la base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se les llama «Prerrequisitos de HACCP».
Estos son algunos de los aspectos que incluyen la mayoría de los estándares que hacen referencia a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para ampliar lo que incluye cada uno se debe consultar el esquema que sea de interés. |
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* Todos los esquemas y normas indican "qué" es lo que tiene que implementarse, pero ninguna el "cómo" se deben realizar estas actividades en el establecimiento . Esa responsabilidad es de la empresa, es por eso que los responsables deben estar capacitados para establecerlos y estos resulten efectivos. |
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El Sistema HACCP
El Sistema HACCP está basado en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñada para identificar los peligros físicos, químicos y biológicos, que pueden surgir durante la fabricación y manejo de los alimentos. Además de identificarlos, esta metodología ayuda a establecer medidas para prevenirlos y controlarlos.
Identifica las etapas del proceso que son críticas para la inocuidad, llamándolas Puntos Críticos de Control (PCC); estableciendo para estas acciones más específicas de vigilancia y verificación. Para HACCP, las BPM son las medidas que previenen o reducen los peligros y por tanto se les considera los Prerrequisitos de HACCP.
Con frecuencia se establece como requisito que se utilice esta metodología, ya que implica que la empresa forme un Equipo HACCP dedicado a realizar este análisis de peligros e identificación de PCC, así como a la implementación y mantenimiento de este Sistema.
El Sistema HACCP también debe estar documentado y contar con evidencias (registros) que demuestran su cumplimiento y efectividad.
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¿Cuál es la mejor manera de evaluar si mi planta cuenta con un Sistema de Gestión de Inocuidad completo y efectivo? |
El mismo personal de la planta puede hacer auditorías internas para evaluar el cumplimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad, pero lo más recomendable es una auditoría de tercera parte. Se le llama auditoría de tercera parte a aquellas que son realizadas por empresas que son ajenas al proceso del establecimiento, es decir, no son proveedores, ni clientes, ni empleados. | |
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Las auditorías de tercera parte tienen la finalidad de verificar y validar que el Sistema de Gestión de Inocuidad desarrollado e implementado es efectivo para producir alimentos inocuos.
Estas auditorías incluyen la revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la integración de estos como parte de un Sistema de Gestión de Inocuidad. Una auditoría completa debe incluir la revisión de la documentación, la ejecución en la operación y la evidencia en registros.
Es una excelente herramienta de diagnóstico antes de iniciar el trabajo de implementación para medir el avance, así como para el mantenimiento y la mejora continua. |
¿Qué diferencia hay entre una auditoría de certificación y una auditoría de tercera parte?
La auditoría de certificación es una auditoría de tercera parte, ya que la realiza alguien independiente e imparcial a la empresa, pero no todas las auditorías de tercera parte otorgan un certificado como tal.
Generalmente se usa el término de auditoría de certificación para aquellas auditorías de tercera parte realizadas por un organismo de certificación los cuales están acreditados por organismos de acreditación que cumplen con la norma ISO 61. |
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1. Autoridad sanitaria |
Visita al establecimiento (visita obligada a recibir). |
2. Cliente |
El cliente puede:
• Hacer una auditoría el mismo a su proveedor (auditoría de segunda parte).
• Solicitarle a su proveedor una auditoría por un tercero (una auditoría de tercera parte). No requiere ser realizada por un organismo certificador.
• Solicitarle a su proveedor que se certifique (auditoría de tercera parte realizada por un organismo de certificación).
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3. Establecimiento |
La empresa implementa su Sistema de Gestión de Inocuidad y decide por voluntad propia:
• Auditarse por un tercero.
• Certificarse con una auditoría de un organismo de certificación.
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4. Empresas/
Organismos como IDEA FSI |
Realiza auditorías de tercera parte (no de certificación).
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5. Organismos de certificación |
Realiza auditorías de certificación. |
6. Organismos de acreditación |
Proceden conforme a la norma ISO 61 "Requisitos generales para la evaluación y la acreditación de los organismos de certificación." |
7. AIF |
International Accreditation Forum congrega a los organismos de acreditación. |
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La certificación es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por escrito, de que un producto, un proceso o un servicio está conforme a los requisitos especificados.
La certificación se materializa en un certificado: El certificado es un documento emitido conforme a las reglas de un sistema de certificación, que indica con un nivel suficiente de confianza que un producto, proceso o servicio debidamente identificado está conforme a una norma especificada.
Un Organismo de certificación es un organismo tercero que procede a la certificación.
La "certificación" del organismo de certificación se llama "acreditación". estos organismos de acreditación deben proceder conforme a una norma, la ISO 61 "Requisitos generales para la evaluación y la acreditación de los organismos de certificación". No existen organismos de acreditación de los organismos que acreditan; su legitimidad se funda en el reconocimiento mutuo y en la participación de las autoridades públicas dentro de sus estructuras.
A nivel mundial, IAF (International Accreditation Forum) es una estructura que congrega a los organismos de acreditación.
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¿Los precios de una auditoría de tercera parte, son similares a los de una auditoría de certificación?
No. Las auditorías de certificación generalmente son más caras, porque las empresas que las ofrecen deben cumplir con ciertos requisitos para ser organismo de certificación, así como seguir un proceso para aprobar a sus auditores, quienes deben tomar cursos y estar certificados por organismos como IRCA y RBQSA International*. No hay muchos auditores certificados en México, en algunos esquemas solo están autorizados para evaluar algunas categorías de alimentos, que son en la que tienen experiencia, por lo que frecuentemente los auditores son extranjeros, con lo cual también se encarece el costo de auditoría.
¿Cuáles son las ventajas de obtener una certificación?
• Crear valor agregado a todos los niveles de la cadena de producción.
• Facilitar el comercio nacional e internacional y limitar los obstáculos a los intercambios.
• Ser mejor conocido y reconocido.
• Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores.
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* IRCA: International Register of Certificated Auditors.
RBQSA: Registrar Accreditation Board (RAB) and Quality Society of Australasia (QSA).
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¿Cómo puede apoyarte IDEA FSI a contar
con un Sistema de Gestión de Inocuidad certificable?
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IDEA FSI apoya a las empresas en sus necesidades de capacitación e implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad.
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Nuestros cursos de capacitación no hacen referencia a un esquema en particular, es decir, no son cursos de ISO 22000, ni de SQF.
El diplomado de Implementación de un Sistema de Inocuidad para Plantas de Alimentos cubre los requisitos de los estándares reconocidos por la GFSI. Ya que nuestros clientes están orientados a diferentes mercados y buscan certificarse o cumplir con estándares diferentes.
Independientemente de cuál sea la esquema que quieren cumplir, los cursos les son de mucha utilidad, ya que los estándares reconocidos por la GFSI, son muy similares entre sí.
Los cursos de IDEA FSI comparten el "qué" y el "cómo" haciendo referencia a las mejores prácticas en la industria.
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Nuestro curso de HACCP está avalado por Internacional HACCP Alliance.
Enseñar la Metodología HACCP conforme a las exigencias de esta alianza internacional nos permite otorgar un reconocimiento internacional a los participantes, quienes pueden tener la confianza de que el contenido del curso es confiable y de calidad.
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OPINIÓN DEL INSTRUCTOR |
Cuando la intención es implementar, uno de los puntos más importantes es la capacitación, es decir, conocer el por qué, el para qué, el cómo hacerlo, los beneficios que van de la mano con este proceso y las consecuencias que tiene su incumplimiento. Aprender y diferenciar estos conceptos no solo permitirá lograr productos inocuos, sino que se reflejará en una mejor cultura de trabajo, la optimización de los procesos de producción y en una actitud más proactiva y positiva hacia la mejora continua.
Isa González
Instructora IDEA FSI |
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