EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter, Enero 2014.
En esta primera edición del año les compartimos 10 tendencias en inocuidad alimentaria para las que conviene estar preparados. |
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10 tendencias de inocuidad alimentaria |
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para este 2014 |
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inocuidad alimentaria sigue ganando terreno. El comercio internacional,
la globalización y la información disponible a través de medios
electrónicos están influyendo para que este tema cada dÃa sea más
relevante para la competitividad y la permanencia de las empresas a
largo plazo.
Para quienes están relacionados con la industria de alimentos, y
particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a
sus empresas para el futuro, les compartimos 10 tendencias de inocuidad
que conviene considerar.
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1. Énfasis en la efectividad del Sistema HACCP y combinación de medidas de control |
Cada dÃa será más frecuente que en las auditorÃas se haga énfasis en el Análisis de peligros, la Evaluación de riesgos y la Validación.
Es decir, que se debe demostrar que todos los peligros potenciales del
proceso fueron considerados, que la evaluación de riesgos cuenta con
sustento cientÃfico e histórico y que se demuestra la efectividad de
las medidas de control implementadas en el Plan HACCP. | |
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¿Cómo prepararse?
• Tener claro cuáles son los peligros potenciales en el producto y los niveles aceptables para cada uno.
• Revisar el Plan HACCP actual y cuestionar si el sustento que se
tiene es suficiente para demostrar la efectividad de la combinación de
medidas de control.
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2. Mayor preocupación ante el uso de sustancias quÃmicas. Presión por eliminarlas. |
Los
consumidores están cada vez más preocupados por los peligros
quÃmicos, principalmente por el uso de sustancias cuyo consumo puede, a
largo plazo, causar efectos negativos en la salud. Por lo tanto, habrá
mayor controversia en el mercado por el uso de aditivos y sustancias
quÃmicas que se utilizan en la industria de alimentos y en los sectores
primarios (agrÃcola y pecuario). | |
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¿Cómo prepararse?
• Revisar el sustento que se tiene para demostrar el uso seguro de las sustancias.
• Revisar la información de sustancias controvertidas, entender su
sustento cientÃfico, asà como evaluar la seriedad de la fuente de
información. Buscar alternativas para estas sustancias con el fin de
reducirlas o eliminarlas.
• Identificar oportunidades de investigación y desarrollo tecnológico de productos y tecnologÃa.
• Entender los criterios de producción y certificación orgánica
especÃficos para los productos que se fabriquen (es decir conocer la
brecha entre el producto actual y uno considerado como orgánico). |
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3. Mayor capacidad para detectar patógenos y residuos de sustancias |
Cada
dÃa será mayor la presión por tener mejores niveles de detección de
sustancias y de identificación de patógenos especÃficos.
Por consecuencia, resultará necesario incorporar tecnologÃas como la
identificación molecular (ej. PCR), ya sea de forma interna o a través
de laboratorios externos certificados. | |
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¿Cómo prepararse?
• Asegurarse de tener claramente identificados los peligros potenciales y sus niveles aceptables.
• Conocer y entender las tecnologÃas y técnicas analÃticas que utilizan los laboratorios de análisis que se contraten.
• Contratar laboratorios acreditados. |
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4. Nuevo peligro a considerar: Radioactividad |
A
consecuencia de los eventos registrados en Japón en la planta nuclear
de Fukushima, se ha incrementado la necesidad de evaluar este nuevo
peligro en los alimentos. Los alimentos pueden absorber sustancias
radioactivas que, a largo plazo y en grandes cantidades, pueden ser
factor de desarrollo de enfermedades en los consumidores. | |
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¿Cómo prepararse?
• Entender el concepto de contaminación por radioactividad, forma de contaminación, efectos, forma de medición.
• Estar enterados de los lÃmites máximos permisibles de ciertas
sustancias radioactivas en los alimentos (especialmente por polÃticas
de exportación).
• Analizar la posibilidad de que este peligro pueda presentarse en los productos que se manejan (materias primas). |
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5. Conocimientos en microbiologÃa, modelos matemáticos y estadÃstica |
Muy
conveniente resultará tener personal con entendimiento de conceptos de
ecologÃa microbiana, epidemiologÃa, persistencia, inactivación y
crecimiento de patógenos, asà como reservorios y ambientes
favorables. De igual forma será importante conocer del uso e
interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadÃstica. | |
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El
conocimiento de todos estos temas será de gran utilidad para la
validación de los procedimientos y controles establecidos, asà como
para la identificación de la causa raÃz de problemas. |
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¿Cómo prepararse?
• Capacitarse (asistir a cursos, pláticas, diplomados).
• Incorporar a la empresa personal con especialidad en estos temas.
• Apoyarse de personal externo especializado que pueda aportar a la empresa consultorÃa en este tipo de temas. |
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6. Diseño sanitario y materiales adecuados |
Evitar
condiciones de contaminación y proliferación de microorganismos a
través de un diseño sanitario y materiales adecuados, será una
prioridad cada vez mayor, tanto en lo referente a instalaciones
fÃsicas, como en equipos y utensilios. | |
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¿Cómo prepararse?
• Conocer las novedades que tienen los proveedores de equipos, utensilios y materiales en general.
• Visitar exposiciones, suscribirse a revistas en donde se publiquen estos temas.
• Hacer alianzas entre empresas, intercambiar información.
• Para los proveedores de estos materiales resulta conveniente
involucrarse con las empresas y entender sus necesidades, para asÃ
diseñar mejores soluciones. |
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7. Capacidad de detectar adulteraciones y autenticidad de los materiales |
Derivado
de la presión por lograr un ahorro de costos, será necesario
desarrollar la capacidad para detectar adulteración intencional por
parte de proveedores (uso de ingredientes sustitutos o materiales más
económicos). Asà mismo, será muy importante realizar pruebas que
validen la autenticidad y origen de los materiales. | |
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¿Cómo prepararse?
• Identificar materias primas con potencial de ser adulteradas.
• Solicitar mecanismos y accesorios que aseguren la inviolabilidad de los materiales (como sellos, etiquetas, marcas).
• Establecer pruebas para detectar adulteración.
Revisar polÃticas y contratos con proveedores para evitar malas prácticas. |
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8. Mayor presión para exportadores a los Estados Unidos |
Derivado
de las modificaciones que se realizan actualmente a la Ley de
Modernización de la Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) a
los exportadores de alimentos a este paÃs se les exigirá que evalúen
los peligros en sus operaciones, apliquen y controlen medidas eficaces
para prevenir la contaminación y tengan un plan establecido para tomar
toda medida correctiva necesaria. | |
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Además,
la FDA incrementará las inspecciones a los establecimientos que
produzcan alimentos de exportación (una vez promulgada la ley, se
estima que en un plazo de un año la FDA realice al menos 600
inspecciones a establecimientos extranjeros y duplique estas
inspecciones cada año). La FDA exigirá a los exportadores contar y
demostrar que sus proveedores son confiables, asà como tener programas
de trazabilidad y retiro efectivos, entre otras exigencias. |
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¿Cómo prepararse?
• Estar suscrito a los boletines de noticias que expiden las autoridades sanitarias de Estados Unidos (FDA/USDA).
• Implementar y/o reforzar el Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria de la empresa y sus proveedores (materia prima, transportes,
etc.)
• Auditarse por un tercero para evaluar el nivel de cumplimiento del Sistema de Inocuidad. |
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9. Consumidores más informados, pero confundidos |
Derivado
de la facilidad de acceso a la información, se tendrán consumidores
más informados y conscientes en materia de inocuidad. Sin embargo, los
consumidores se sentirán más confundidos por la generación constante
de información controversial sobre el uso de algunas sustancias
quÃmicas o tecnologÃas en la industria de alimentos (aditivos,
hormonas, antibióticos, radiación, Organismos Genéticamente
Modificados). | |
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¿Cómo prepararse?
• Contar con medios de comunicación confiables que permitan responder
e interactuar con los consumidores.
Validar que la información en la etiqueta del producto sea clara para
que el consumidor entienda el uso y consumo seguro del producto.
• Conocer las controversias acerca del uso de sustancias y materiales que se utilizan en la industria.
• Definir polÃticas sobre las postura de la empresa y asegurarlas con sustento cientÃfico confiable. |
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10. Investigación y desarrollo tecnológico basado en principios de la fÃsica para lograr inocuidad |
Algunas
de las investigaciones y trabajos de desarrollo tecnológico que se
realizan actualmente buscan soluciones basadas en los principios de la
fÃsica, como la radiación, energÃa electro magnética, inactivación
fotodinámica de microorganismos, ultra alta presión, ultra sonido,
almacenamiento isobárico (baja presión). | |
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¿Cómo prepararse?
• Suscribirse a revistas y publicaciones cientÃficas, artÃculos de innovación y tecnologÃa.
• Asistir a congresos y seminarios.
• Mantener comunicación con proveedores y su áreas de innovación y desarrollo tecnológico.
• Hacer alianzas para intercambiar información con instituciones de investigación, asociaciones, cámaras, entre otras. |
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El
estar enterado de estas tendencias permite aprovechar el tiempo para
generar estrategias con las que sea posible transformar los retos en
oportunidades que generen ventajas competitivas. |
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OPINIÓN DEL INSTRUCTOR |
Es
muy importante dedicar tiempo para revisar publicaciones de inocuidad
alimentaria en Internet, asà como intercambiar información con nuestra
red de contactos (proveedores, clientes, etc.) ya que esto nos permite
estar al tanto de lo que está sucediendo en nuestra industria y lo que
puede surgir en el futuro, para asà anticiparnos y prepararnos.
Sin embargo, conocer las tendencias en el tema de inocuidad alimentaria,
y en general en la industria de alimentos no solo nos dará ventaja,
sino que no ofrece la posibilidad de innovar procesos, generar nuevos
productos y nuevos negocios.
Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI |
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