Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos sí­ntomas más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas, fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos casos pueden causar la muerte. Si los manejadores de alimentos se encuentran enfermos con alguna ETA pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor. Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción por falta de personal.

La Norma Oficial Mexicana sobre Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), menciona que "Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido".

Muchas veces las personas aparentemente saludables pueden ser portadores de enfermedades, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergan el agente infeccioso y pueden ser fuente de contagio. Además en algunas enfermedades los patógenos pueden permanecer en el sistema de una persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los síntomas de la infección.

Es importante que los establecimientos que procesan alimentos se aseguren de que sus empleados son sanos y no son portadores crónicos de agentes infecciosos, para ello se recomienda que realicen análisis clínicos a los empleados que entren en contacto directo con materias primas, materia de envase, producto en proceso y terminado sin envasar, equipos y utensilios. Aunque en México por normatividad los certificados de salud solo son exigidos para las plantas procesadoras de carne (NOM-009-ZOO-1994), todos los establecimientos que procesan alimentos deberían adoptar esta práctica para evitar comprometer la inocuidad de sus procesos.

Se recomienda que el personal de nuevo ingreso se someta a análisis clínicos antes de que entren en contacto con el proceso; además de realizarse de forma periódica al personal que siga laborando en el establecimiento, al menos cada seis meses. Además, es muy importante contar con las evidencias de la opinión médica además a los resultados del laboratorio, para demostrar que se tiene control sobre la salud del personal.

Adicional a la vigilancia de la salud de los manejadores de alimentos, es muy importante el cumplimento de las buenas prácticas de higiene personal, como es el lavado de manos, ya que con ellas prevenimos la contaminación de los alimentos proveniente de los empleados.