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Evaluación de sustancias cancerígenas
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El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés) ha evaluado más de 2,500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40 contaminantes y toxinas presentes en la naturaleza, y residuos de unos 90 medicamentos veterinarios, con la finalidad de evaluar el riesgo que representan y evaluar su inocuidad.
Algunas sustancias que han sido reconocidas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios como cancerígenos relacionados a los alimentos son:
| Sustancia |
Datos importantes |
| Acrilamida |
Compuesto químico identificado por vez primera en 2002. Se produce al freír, asar y hornear los alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, café, galletas pasteles y pan. La acrilamida está considerada un producto potencialmente cancerígeno para el ser humano. |
| Hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) |
Una parte de los PAH son potenciales cancerígenos a nivel humano, se forman durante la combustión tanto en los procesos de ahumado, como en el secado directo para la preparación de alimentos. |
| Aflatoxinas |
Son sustancias tóxicas producidas por mohos y que se sabe provocan cáncer en animales.
La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. Se han detectado en tortillas de maíz, cacahuate, lácteos, huevo, pollo y cereales como arroz. |
| Ocratoxina A (OTA) |
Es una toxina fúngica que está considerada también como potencialmente cancerígena para los humanos. Puede estar en cacao, café, trigo y cebada, principalmente, proveniente de zonas templadas del hemisferio norte. La OTA también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, las especias, las nueces y los higos. También se ha encontrado en productos de origen animal (carne de cerdo) por consumo de granos contaminados. |
| Fuente: Codex Alimentarius |
La industria de alimentos debe conocer estas sustancias y saber sus procesos pudieran contribuir a la formación de las mismas. De esta forma se pueden tomar acciones para evitar y/o reducir su presencia en los alimentos que se comercializan.
Para más información del trabajo de este comité puedes consultar la página del Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org
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En nuestro estilo de vida cotidiano los seres humanos estamos expuestos a múltiples factores que pueden originar cáncer. Algunas exposiciones como el humo del cigarro, algunos productos químicos y los rayos ultravioleta que emite el sol que pueden causar cáncer pueden evitarse. Sin embargo, hay sustancias que se encuentran en el aire que respiramos o el agua y los alimentos que consumimos que no pueden evitarse tan fácilmente. 
El año pasado, en el mes de octubre, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), la cual pertenece a la Organización Mundial de la Salud, hizo pública su conclusión después de haber evaluado 700 estudios epidemiológicos sobre carne roja y más de 400 estudios sobre carne procesada. 
La IARC decidió desde hace un par de años evaluar los riesgos de la carne roja y la carne procesada porque había estudios epidemiológicos que sugerían que el aumento en la incidencia de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de estos dos productos. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Tomando esto en cuenta, la IARC consideró importante proporcionar evidencia científica acreditada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.
El riesgo de desarrollar cáncer depende de muchos factores: el tipo de exposición al cancerígeno, qué tan prolongada o la magnitud de la exposición, la condición de la persona (edad, estado de salud, antecedentes, etc.). Por estas razones es muy difícil determinar en qué porcentaje la presencia de una sustancia cancerígena podría aumentar el riesgo de padecer cáncer. 
