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EDITORIAL IDEA FSI | Boletín Febrero, 2017
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Salmonella spp es un género de bacterias de importancia en la salud pública, ya que es el agente causante de una de las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos: Salmonelosis; también se relaciona con otras dos enfermedades: fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea. Tan solo en Estados Unidos se estima que Salmonella causa un millón de casos de enfermedad cada año.
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El tracto digestivo de los animales es la fuente primaria de Salmonella. En consecuencia, productos animales crudos (carne de res y de puerco, huevos, productos lácteos) son frecuentemente asociados a brotes de enfermedad.
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Características de la bacteria
- Se elimina a temperaturas tradicionales de cocción.
- Crece en presencia o ausencia de aire.
- Crece mejor a temperatura del cuerpo humano, y no crece por encima de los 46°C.
- Crece muy poco a temperaturas de refrigeración.
- A diferencia de otros patógenos, puede crecer a un pH tan bajo como 3.7
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Sintomatología de la enfermedad
Salmonelosis : Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo, síntomas gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. En ocasiones se presenta una erupción de manchas en la piel de color rosado.
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A continuación te mencionamos algunos datos interesantes sobre esta bacteria.
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Existen dos especies del género Salmonella spp que pueden causar enfermedad en los seres humanos: Salmonella enterica (la de mayor preocupación para la salud pública) y Salmonella bongori.
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Salmonella enterica cuenta con 2610 diferentes serotipos (clasificación de acuerdo al tipo de antígeno presente en la membrana de la bacteria, el cual es responsable de desencadenar la formación de anticuerpos y puede causar una respuesta inmune).
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La fiebre tifoidea es causada por la ingestión e invasión intestinal por un serotipo específico de Salmonella enterica, el serovar Typha (S. typha).
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Algunos casos severos de infección con Salmonella resultan en artritis reactiva.
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Una persona que ha sufrido de salmonelosis, si no recibe un tratamiento adecuado puede convertirse en portador crónico, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergar el agente infeccioso y ser fuente de contagio.
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Salmonella spp sobrevive muy bien en alimentos congelados y en alimentos secos.
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Además de los alimentos, también podemos encontrar Salmonella spp en otras fuentes ambientales como son: el agua, el suelo, los insectos, superficies de las instalaciones (paredes, techos, mesas, etc.) y las heces de animales, entre otros. Se ha demostrado que sobrevive en la punta de los dedos hasta 80 minutos.
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Debido a que Salmonella spp sobrevive en diversos ambientes, muchos otros alimentos han sido asociados a brotes de enfermedad como son: coco, salsas, harina para pastel, postres rellenos de crema, gelatina, productos con cacahuate, chocolate y cocoa e ingredientes con soya.
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Se ha encontrado que ciertos serotipos de Salmonella spp viven hasta 63 días en lechuga, 231 días en perejil, 32 semanas en nueces, 10 meses en queso cheddar refrigerado, 9 meses en mantequilla, hasta 63 días en yogurt congelado y hasta 20 semanas en carne de res y pollo picada congelada.
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Frutas frescas, vegetales y nueces pueden ser contaminadas durante su cultivo si no se aplican buenas prácticas agrícolas. La principal contaminación se da por cultivos regados con aguas residuales contaminadas.
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Medidas de control
Las 4 principales recomendaciones que hace la Organización Mundial de Salud OMS para controlar la contaminación de los alimentos con Salmonella spp son las siguientes:
- Cocción completa
- Lavado de manos
- Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos
- Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (< 4ºC)
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Como se ha mencionado, Salmonella spp puede ser transmitida a través de un amplia gama de alimentos, es por ello que es la segunda causa principal de enfermedades transmitidas por alimentos. La contaminación de los alimentos puede ser evitada aplicando medidas de higiene durante su elaboración. La OMS nos menciona cuatro recomendaciones, sin embargo, en la industria alimentaria hay otros controles aplicables en los procesos de compra, en la recepción, almacenamiento, procesado, distribución y comercialización que deben ser contemplados para reducir la presencia de esta bacteria.
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