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EDITORIAL IDEA FSI | Newsletter Septiembre de 2017
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Consumo de pescados y mariscos crudos
¿Es seguro para la salud?
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Por Alejandra González
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EJEMPLOS DE POSIBLES PATÓGENOS ASOCIADOS CON
EL PESCADO Y MARISCO FRESCOS*
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*Fuente: “Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros”, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y “Guía de peligros y controles para el pescado y los productos pesqueros”, de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
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Existen bacterias capaces de contaminar los
pescados y mariscos en el momento de la captura:
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Las bacterias autóctonas son las que están
presentes normalmente en el medio acuático. Las principales son
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum,
Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus
y Listeria monocytogenes.
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Las bacterias no autóctonas son
introducidas como consecuencia de la contaminación del medio acuático por
desechos domésticos o industriales. Las de interés para la salud pública
incluyen enterobacterias como Salmonella spp., Shigella
spp. y Escherichia coli.
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La contaminación de los pescados y mariscos con patógenos puede ocurrir antes de la captura o en cualquier punto desde la captura hasta la preparación final. Algunos presentan un mayor riesgo de estar contaminados desde su captura debido a muchos factores, incluyendo la naturaleza del ambiente de donde vienen, su modo de alimentación y la estación durante la cual se capturan. Por ejemplo, en el caso de los moluscos bivalvos (por ejemplo: ostra, almeja, mejillón) estos se alimentan filtrando grandes volúmenes de agua de mar, por lo cual durante este proceso pueden acumular microorganismos patógenos que están naturalmente presentes en las aguas donde se encuentran, tales como las bacterias del género Vibrio, conocidas por provocar enfermedades del tracto digestivo.
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Por lo tanto, el asegurar la inocuidad de los pescados y mariscos crudos es difícil, ya que depende de diversos factores como son las zonas donde se capturan (deben ser zonas libres de aguas residuales domésticas o industriales), los métodos de captura y el trato que se le dé inmediato a su captura, su almacenamiento y transporte (a temperaturas adecuadas). Además, la manipulación durante su preparación es un factor importante, ya que si no es correcta pudiera ocurrir contaminación cruzada.
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A lo largo de los años se han presentado brotes de enfermedad a causa del consumo de estos alimentos crudos, en la siguiente gráfica del Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) se muestran los casos confirmados en Estados Unidos de brotes por año y por organismo asociado en el periodo de 1973 a 2006.
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Fuente: Martha Iwamoto*, Tracy Ayers, Barbara E. Mahon and David L. Swerdlow. Epidemiology of Seafood-Associated Infections in the United States. Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia
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Los microorganismos asociados a más casos de brotes son: Clostridium botulinum, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus y Norovirus.
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Ante los brotes de enfermedad asociados al consumo de
pescados y mariscos crudos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de
los Estados Unidos (FDA, por sus siglas
en inglés) recomienda cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el
riesgo de contraer enfermedades. Y recomienda que para las personas que decidan
comerlo crudo, debe haber estado congelado (a –20°C o a temperaturas inferiores
durante siete días, o bien a –35°C durante 20 horas). Algunas especies de peces
pueden contener parásitos que al congelarse morirán, pero es importante tener presente que la congelación no mata todos los patógenos.
Por ello, recomiendan que las embarazadas y los niños pequeños solo coman
pescados que hayan sido cocinados a temperaturas internas seguras, esto incluye
el que se sirve como parte del sushi o el sashimi. Por su parte el CDC en los Estados Unidos
recomienda a los viajeros que visitan áreas en donde se han presentado casos de
cólera (enfermedad causada por la
bacteria Vibrio cholerae) eviten el
consumo de mariscos crudos, incluyendo ceviche.
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CEVICHE
En el caso particular del ceviche, se suele creer que debido a que se prepara adicionando mucho jugo de limón y se observa un cambio de color, entonces ya se “cocinó” el pescado. Sin embargo, el cambio de color es debido a que el limón eleva el pH del pescado lo que provoca la desnaturalización de las proteínas y por consiguiente el cambio de color.
El centro de investigación médica naval de Estados Unidos, realizó un estudio del supuesto efecto bactericida del jugo de limón, con las tazas de supervivencia y crecimiento de tres diferentes patógenos: Aeromonas hydrophila, Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio parahemolyticus. Prepararon una receta común de ceviche, con un pH de 5 (después de la adición del limón). En los resultados del estudio encontraron que la exposición de las bacterias a un pH de 5 (las bacterias requieren un rango de pH de 4 a 8 para crecimiento y supervivencia) es insuficiente para matar o incluso reducir los recuentos bacterianos en la muestras. Por lo que concluyeron que las condiciones de acidificación en el ceviche son insuficientes para matar las bacterias patógenas estudiadas. Aunque los investigadores mencionan que el estudio puede tener ciertas limitaciones ya que solo se estudiaron las bacterias mencionadas y se usaron en altas cantidades, por lo cual no pueden asegurar cual sería el efecto en una muestra de ceviche con inoculo bacteriano más bajo, aun así mencionan que el método de preparación del ceviche no es un método adecuado para inactivar bacterias patógenas.
En México se han realizado también estudios de la calidad sanitaria de productos marinos. En un estudio en el norte de la Ciudad de México durante mayo de 2004 se recolectaron en tres puestos de venta de mariscos, muestras de ostiones crudos, ceviche de pescado y cocteles de camarón (ligeramente hervidos), de las cuales el 77.7% de los ostiones crudos, el 33.3% del ceviche de pescado y el 16.6% del coctel de camarones resultaron contaminadas con Vibrio cholerae no-O1/no-O139 y Vibrio parahaemolyticus.
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La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) menciona que los peligros biológicos relacionados con los pescados y mariscos pueden controlarse sometiendo los alimentos a temperaturas de cocción adecuadas, manteniendo los alimentos refrigerados y evitando la contaminación cruzada después de estos procedimientos.
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Por su parte en México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en un comunicado de prensa informa a la población recomendaciones para la compra y consumo de pescados y mariscos. Entre las principales recomendaciones se encuentra el verificar al momento de comprar que los productos estén en refrigeración o congelados, conservarlos en refrigeración a una temperatura de 4°C o menos, freírlos o cocerlos para destruir las bacterias y parásitos que pueden ser dañinos para la salud y evitar en todo momento el consumo de alimentos crudos y preparados en puestos ambulantes o en zonas altamente contaminadas.
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Los consumidores deben ser conscientes de que comer pescados y mariscos crudos es un peligro potencial para la salud; así como, los establecimientos en advertir a los comensales los platillos en los cuales estos se presentan crudos. También es importante seguir las recomendaciones para el control de los patógenos en los pescados y mariscos, entre las cuales se puede mencionar las siguientes:
Almacenarlos a temperaturas adecuadas (refrigeración a menos de 4°C y en congelación a -20°C)
Adquirirlos de fuentes confiables. Proveedores que lleven a cabo buenas prácticas de pesca.
Manejarlos con buenas prácticas de higiene, evitando así la contaminación cruzada.
Cocinarlos a las temperaturas adecuadas de cocción.
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Bibliografía
- University of Guelph, Centre for public health and zoonoses, Ceviche.
- Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Department of health and human services, Food and Drug Administration, Center for food safety and applied nutrition.
- Martha Iwamoto, Tracy Ayers, et al. Epidemiology of Seafood-Associated Infections in the United States. Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgi.
- Andrés Herrera, Benjamin J. Espinosa, et al. The Effect of Preparation of Cebiche on the Survival of Enterotoxigenic Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, and Vibrio parahaemolyticus. United States Naval Medical Research Center Detachment, Lima, Peru.
- Karla M López-Hernández, Evaluación del riesgo microbiológico a Vibrio spp. en alimentos de origen marino en México.
- Estrada-García T, et al. Street-vended seafood: a risk for foodborne diseases in Mexico. Lancet Infect Dis 2005;5:59-70.
- https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm283273.htm
- https://www.gob.mx/cofepris/prensa/fortalece-cofepris-en-cuaresma-la-vigilancia-sanitaria-en-establecimientos-de-pescados-y-mariscos?idiom=es
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