La higiene y la salud de los empleados que laboran en establecimientos que procesan alimentos tienen un impacto directo en la inocuidad de los alimentos que manipulan, ya que el ser humano es el principal medio de transmisión de microorganismos. Las normas de higiene personal tienen el objetivo de evitar la contaminación producida por los empleados y es importante considerar como parte de esas normas vigilar la salud de los manejadores de alimentos.
Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas, fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos casos pueden causar la muerte. Si los manejadores de alimentos se encuentran enfermos con alguna ETA pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor. Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción por falta de personal.
¿Qué hacer cuando un empleado se presenta enfermo a trabajar?
Es importante que los manejadores de alimentos conozcan que ciertas enfermedades son transmitidas a través de los alimentos y que por ello tienen la responsabilidad de informar a su supervisor o a la persona a cargo, cuando:
- Presenten uno o más de los siguientes síntomas: tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.
- Hayan sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos.
- Tienen lesiones infectadas o expuestas (heridas o cortadas).
La Norma Oficial Mexicana sobre Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), menciona que «Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido».
Con base en la normatividad mexicana y otras recomendaciones internacionales, en cada establecimiento deben existir políticas en caso de enfermedades o lesiones, donde se establezca cómo se debe actuar en caso de que los manejadores de alimentos se reporten por teléfono, se presenten a trabajar enfermos o se observe que padecen alguno o varios de los síntomas ya mencionados.
Políticas en caso de enfermedades o lesiones
| Sintomatología | Acción |
| Dolor de garganta* y lesiones cutáneas.** | Restringir sus labores en áreas donde no exista contacto con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, artículos desechables expuestos o mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o limpieza en exteriores. |
| Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y fiebre. | Excluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede regresar a sus labores. |
| Ha sido diagnosticado con una enfermedad | Si la enfermedad es causada por alguno de los siguiente patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no podrán laborar en el establecimiento hasta que un médico autorice que puede reincorporarse a sus labores. |
* Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales, clínicas, guarderías, asilos) debe ser excluido del establecimiento hasta que goce de buena salud.
** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.
Muchas veces las personas aparentemente saludables pueden ser portadores de enfermedades, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergan el agente infeccioso y pueden ser fuente de contagio. Además en algunas enfermedades los patógenos pueden permanecer en el sistema de una persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los sÃntomas de la infección.
Datos interesantes
- Aproximadamente el 2% de las personas son portadoras crónicas de Salmonella.
- El 50% de los adultos sanos portan Staphylococcus aureus en la nariz.
- Existe de un 20 % a un 30 % de prevalencia de giardiasis (parásito intestinal) en la población mundial.
- La prevalencia de parasitosis intestinal en México se ha descrito entre el 53% al 69% de la población general.
- Una persona con Hepatitis A pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad durante varias semanas antes de que aparezcan los síntomas.
¿Cómo me aseguro que mis empleados están sanos?
Es importante que los establecimientos que procesan alimentos se aseguren de que sus empleados son sanos y no son portadores crónicos de agentes infecciosos, para ello se recomienda que realicen análisis clínicos a los empleados que entren en contacto directo con materias primas, materia de envase, producto en proceso y terminado sin envasar, equipos y utensilios. Aunque en México por normatividad los certificados de salud solo son exigidos para las plantas procesadoras de carne (NOM-009-ZOO-1994), todos los establecimientos que procesan alimentos deberían adoptar esta práctica para evitar comprometer la inocuidad de sus procesos.
Análisis clínicos recomendados para manejadores de alimentos
| Análisis | Finalidad |
| Coproparasitoscópico | Determinar si el paciente tiene parásitos intestinales. |
| Exudado faríngeo | Detectar presencia de Staphylococcus aureus. |
| Reacciones febriles | Diagnosticar enfermedades como fiebre tifoidea, Brucelosis y Rickettsiosis. |
| Hongos en uñas | Detectar alguna infección por hongos en uñas. |
Se recomienda que el personal de nuevo ingreso se someta a análisis clínicos antes de que entren en contacto con el proceso; además de realizarse de forma periódica al personal que siga laborando en el establecimiento, al menos cada seis meses. Además, es muy importante contar con las evidencias de la opinión médica además a los resultados del laboratorio, para demostrar que se tiene control sobre la salud del personal.
Los establecimientos que procesan alimentos deben tomar conciencia de la importancia de vigilar la salud de sus empleados mediante análisis clínicos, porque aunque puedan presentar sintomatología que ayude a tomar la decisión de excluirlos del proceso, muchas otras veces, puede parecer que el manejador de alimentos goza de buena salud mientras es portador de algun agente infeccioso.
Adicional a la vigilancia de la salud de los manejadores de alimentos, es muy importante el cumplimento de las buenas prácticas de higiene personal, como es el lavado de manos, ya que con ellas prevenimos la contaminación de los alimentos proveniente de los empleados.
Bibliografía
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Secretaria de Salud México.
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H México.
NSF Professional Food Manager Certification Training. Version 5.0
Información esencial de ServSafe 4a. ed.