La alergia alimentaria se define como una respuesta inmune exagerada (hipersensibilidad) a proteínas de los alimentos. Estas se desarrollan cuando el cuerpo humano identifica a la proteína erróneamente como dañina. Se conocen como alérgenos a las proteínas que provocan esta reacción inmune. Las proteínas son componentes naturales del alimento.
Síntomas que se presentan cuando se tiene alergias a los alimentos
Los síntomas de las alergias alimentarias pueden incluir sensaciones de hormigueo en la boca, hinchazón de la lengua y la garganta, náuseas, dificultad para respirar, dolor en el pecho, urticaria, erupción cutánea, picazón en la piel, vómitos, calambres abdominales, diarrea, caída repentina de la presión arterial, pérdida de conciencia y, en casos graves, muerte. Los síntomas de una alergia a los alimentos generalmente aparecen repentinamente, pueden desencadenarse con una pequeña cantidad de alimentos y ocurren cada vez que se consumen. Los síntomas son el resultado de la reacción que el sistema inmune del cuerpo tiene a causa de un alimento específico o a un ingrediente de la comida.
Los síntomas de las alergias alimentarias pueden ocurrir en minutos o hasta 4 horas después de la ingestión.
La anafilaxia consiste en una reacción inmunitaria severa, generalizada, de rápida instalación y potencialmente fatal, compromete particularmente al sistema respiratorio y cardiovascular. Los síntomas que más comúnmente se presentan son: picor, taquicardia, enrojecimiento intenso generalizado y dificultad respiratoria.
La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. Si bien no es un síntoma de una alergia, sí lo es de una intolerancia a esta proteína presente en alimentos como el trigo, cebada, centeno y malta. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
Formas de exposición a los alérgenos
La forma que los alérgenos pueden llegar a la persona puede ser oral (ingerido), respiratoria (aeroalérgenos), o contacto dérmico (piel).
En los bebés, la ruta de exposición puede ocurrir en el útero o a través de la leche materna.
La alergia alimentaria ocurre cuando un individuo está expuesto a la proteína a través de la ingestión de alimentos.
Una forma poco común de reacción a un alérgeno alimentario es por inhalación del aire (ej. el olor a pescado o mariscos en un mercado o restaurante). Este tipo de reacción ocurre en individuos muy sensibles.
Comienzo y persistencia de algunos alérgenos alimentarios
- La alergia alimentaria al huevo de gallina comienza en la infancia. Se espera que la mayoría de los casos se resuelvan dentro de los primeros años de la enfermedad, pero pueden persistir hasta la adultez temprana.
- El inicio de la alergia a la leche de vaca ocurre en los primeros dos años de vida, y la mayoría comienza antes del primer año. Esta alergia se resuelve aproximadamente en el 80% de los casos dentro de los primeros seis años de vida.
- La alergia a los cacahuates generalmente comienza más tarde en la vida, en comparación con la alergia a la leche y al huevo, y tiende a persistir en una mayor proporción de pacientes. Sólo alrededor del 10% al 20% superan su enfermedad más adelante en la vida. La alergia al cacahuate es severa y potencialmente fatal.
- Similar a los cacahuates, la alergia a las nueces de árbol tiende a persistir en la mayoría de los pacientes. Solo alrededor del 10% superan su enfermedad más adelante en la vida.
- El trigo y la soya parecen seguir un patrón favorable, similar al huevo y la leche.
- La alergia al pescado y los mariscos se asemeja a la del cacahuate y nueces, muestra inicio tardío y una alta proporción de persistencia.
Es importante mencionar que la capacidad alergénica de los alimentos puede ser afectada por una combinación de factores, por ejemplo, solubilidad, resistencia al pH, calor y degradación por las enzimas digestivas. También puede modificarse (aumentar o disminuir) mediante el procesamiento y la manipulación que sufren los alimentos, por ejemplo, el calentamiento.
Programas de gestión de alérgenos en la industria alimentaria
- Etiquetado e información al consumidor.
- Prácticas de higiene personal y capacitación.
- Controles con proveedores.
- Manejo de materiales para evitar contaminación cruzada de alérgenos.
- Diseño de equipo e instalaciones.
- Proceso de manufactura y controles.
- Desarrollo de productos y reformulaciones.
- Planeación de la producción.
- Prácticas de limpieza.
- Documentación.
Necesidad de investigación y avance científico en el área de los umbrales de alérgenos alimentarios
- Suiza ha definido un límite de acción de 1,000 ppm para alérgenos. Este límite establece que, si es inevitable, la contaminación por encima de 1,000 ppm (0.1%) debe declararse como un ingrediente, pero la contaminación por debajo de 1,000 ppm puede declararse si se desea. Los niveles de 1000 ppm pueden proporcionar suficiente proteína (dosis bajas de mg) para causar reacciones a niveles de consumo moderados en alimentos múltiples.
- Japón ha adoptado un enfoque más estricto y limitado los alérgenos no declarados a 10 ppm (0,001%) en los alimentos.
- EE. UU. No han adoptado legislación o regulaciones con respecto a los umbrales reguladores para alérgenos alimentarios y no existe una guía normativa para los niveles de trazas de alérgenos debido al contacto cruzado.
Bibliografía
1 Ed.Boye J, Benrejeb S. Allergen Management in the food industry WILEY 2011.
2 US Departament of Health and Human Services FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition August 2016 US Departament of Health and Human Services FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition August 2016
3 Taylor S, Bernhard C, Crevel R, Mills C. Risk Management for Food Allergy University of Nebraska e Lincoln, USA Academic Press 2014
4 Remington B, Risk Assessment of Trace and Undeclared Allergens in Processed Foods University of Nebraska – Lincoln 2013