Por: Isa González
Un brote de enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es un incidente en el que dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de consumir un mismo alimento, y que en un análisis epidemiológico implica al mismo alimento como el origen de la enfermedad.
El análisis epidemiológico para poder detectar el origen de un brote implica la recopilación de información, el rastreo, el análisis del alimento, por mencionar generalidades.
La realidad es que los brotes de ETA registrados apenas representan “la punta del iceberg”, pues para que un brote sea reconocido, sea informado y forme parte de las estadísticas, influyen muchos factores como: las decisiones de los afectados (de visitar a un médico o no), la comunicación de los consumidores, los informes médicos, el seguimiento que dan las autoridades de salud.
En muchos países no se realiza un análisis epidemiológico que permita dar continuidad a los casos, por lo tanto, las cifras públicas muchas veces no nos muestran la realidad.
Por estadística, los principales alimentos asociados a brotes de ETA son de origen animal: pollo, carne de puerco, carne de res. Frutas y verduras, alimentos no pasteurizados, entre otros, también forman parte de las estadísticas.
Los brotes de ETA se asocian a prácticas que pueden favorecer la contaminación, que el crecimiento y proliferación de los principales microorganismos causantes de ETA:
Norovirus, Salmonella, Clostridium perfringens, Camoylobacter y Staphylococcus aureus.
Algunas de estas prácticas son:
- Mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas.
- Cocciones o recalentamiento a temperaturas inadecuadas.
- Equipos y utensilios contaminados.
- Materias primas de proveedores no confiables.
- Prácticas deficientes de higiene personal.
Una empresa comprometida con la salud del consumidor debe llevar a cabo las acciones necesarias para que estas prácticas se realicen de forma correcta, además de todas las demás prácticas que complementan el sistema de inocuidad, así como vigilar su cumplimiento durante toda la operación.