Son numerosos los factores que influyen en la capacidad de un patógeno para causar una enfermedad. Algunos de estos factores están relacionados con las propiedades intrínsecas del patógeno, tales como las características fenotípicas y genéticas, que influyen en la virulencia y la patogenicidad, y la especificidad del huésped. Así mismo se pueden considerar la ecología, la variación de las cepas, los mecanismos de infección y el potencial para la transmisión secundaria.
A continuación te compartimos información sobre: el patógeno, el huésped, la matriz alimentaria (agua) y la dosis infecciosa o infectiva.
La gravedad se puede definir como el grado o alcance de la enfermedad clínica producida por un microorganismo y se puede expresar de diversas formas. Para los síntomas gastrointestinales leves, la gravedad se puede expresar como duración de la enfermedad o como proporción de la población afectada (morbilidad). Cuando la gravedad del trastorno exige la atención médica o incluye una enfermedad prolongada, o ambas cosas, la gravedad se puede expresar en función de los costos para la sociedad, tales como la proporción de días de trabajo perdidos o el costo del tratamiento. Algunos patógenos y las formas clínicas conexas pueden estar asociados con un cierto grado de mortalidad y, por consiguiente, la gravedad se puede expresar como tasa de mortalidad. Para los patógenos que provocan enfermedades crónicas (es decir, que la enfermedad deja secuelas prolongadas) puede ser conveniente incluir en la caracterización de los efectos para la salud humana aspectos relativos a la calidad de vida, puesto que puede verse afectada por la enfermedad.
Son numerosos los factores que influyen en la capacidad de un patógeno para causar una enfermedad. Algunos de estos factores están relacionados con las propiedades intrínsecas del patógeno, tales como las características fenotípicas y genéticas, que influyen en la virulencia y la patogenicidad, y la especificidad del huésped. Así mismo se pueden considerar la ecología, la variación de las cepas, los mecanismos de infección y el potencial para la transmisión secundaria.
A continuación te compartimos información sobre: el patógeno, el huésped, la matriz alimentaria (agua) y la dosis infecciosa o infectiva.
La gravedad se puede definir como el grado o alcance de la enfermedad clínica producida por un microorganismo y se puede expresar de diversas formas. Para los síntomas gastrointestinales leves, la gravedad se puede expresar como duración de la enfermedad o como proporción de la población afectada (morbilidad). Cuando la gravedad del trastorno exige la atención médica o incluye una enfermedad prolongada, o ambas cosas, la gravedad se puede expresar en función de los costos para la sociedad, tales como la proporción de días de trabajo perdidos o el costo del tratamiento. Algunos patógenos y las formas clínicas conexas pueden estar asociados con un cierto grado de mortalidad y, por consiguiente, la gravedad se puede expresar como tasa de mortalidad. Para los patógenos que provocan enfermedades crónicas (es decir, que la enfermedad deja secuelas prolongadas) puede ser conveniente incluir en la caracterización de los efectos para la salud humana aspectos relativos a la calidad de vida, puesto que puede verse afectada por la enfermedad.
Patógeno
Las características del patógeno que afectan a su capacidad para causar enfermedad en el huésped son: el carácter biológico del patógeno (bacteria, virus, parásito, prion), los mecanismos pertinentes que causan la enfermedad, es decir si es infeccioso, tóxicoinfeccioso, toxigénico, invasivo o no, si es una enfermedad mediada por el sistema inmunitario.
En la práctica, el interés se concentra principalmente en los efectos agudos, asociados con exposiciones únicas, y no en los efectos a largo plazo asociados con la exposición crónica. Sin embargo, cabe señalar que la posible interacción entre las exposiciones únicas repetidas (por ejemplo, la aparición de inmunidad adquirida) puede generar diferencias.
Elementos que hay que tener presentes de la relación dosis-respuesta:
- Tipo de organismo y cepa.
- Vía de exposición.
- Nivel de exposición (dosis).
- Efecto adverso considerado (respuesta).
- Características de la población expuesta.
- Duración. Multiplicidad de la exposición.
Huésped
Son las características de la población humana potencialmente expuesta que pueden influir en la susceptibilidad a un patógeno determinado, teniendo en cuenta los rasgos intrínsecos y adquiridos del huésped.
Factores relativos al huésped que pueden influir en la susceptibilidad y la gravedad
- Edad.
- Condiciones generales de salud, estrés.
- Situación inmunitaria.
- Condiciones subyacentes, infecciones concurrentes o recientes.
- Antecedentes genéticos.
- Uso de medicamentos.
- Procedimientos quirúrgicos pertinentes.
- Embarazo.
- Quebrantamiento de las barreras fisiológicas.
- Situación nutricional, peso corporal.
- Rasgos demográficos, sociales y de comportamiento
La Matriz
La matriz alimentaria (componentes nutrientes y no nutrientes de los alimentos y sus relaciones moleculares) son principalmente los que pueden dar protección e influir en la supervivencia del patógeno a través del entorno hostil del estómago por el ácido gástrico o las sales biliares. Por ejemplo, alimentos muy amortiguados; bacterias capturadas en gotas de lípidos. Por el contrario, las condiciones de la matriz pueden afectar fenotípicamente a la capacidad del patógeno para superar las barreras del huésped, por ejemplo la mayor tolerancia al ácido de las bacterias tras la exposición previa a condiciones moderadamente ácidas o la inducción de respuesta al estrés por inanición en el medio ambiente. Las condiciones de estrés encontradas durante la elaboración o la distribución de los alimentos y el agua pueden alterar la virulencia inherente del patógeno y su capacidad para resistir los mecanismos de defensa del organismo. Las condiciones de ingestión también pueden influir en la supervivencia, alterando el tiempo de contacto entre los patógenos y las barreras, por ejemplo con un tránsito rápido inicial de líquidos en un estómago vacío.
Elementos que se pueden incluir en la caracterización del efecto de la matriz sobre la relación patógeno-huésped:
- Protección del patógeno contra las barreras fisiológicas.
Inducción de respuesta al estrés. - Efectos en el transporte del patógeno a través del tracto gastrointestinal .
Los jugos gástricos pueden matar bacterias en 15 minutos con un pH <3.0
Ciertos alimentos protegen a los patógenos contra los jugos gástricos.
Una acidez estomacal reducida por tomar medicamentos o antiácidos permite dosis infecciosas más bajas.
Dosis Infectante
La dosis infectante se refiere al número de microorganismos necesarios para causar una enfermedad.
Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la cuestión sobre la dosis infectante mínima no puede responderse fácilmente, ya que hay deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la dosis infectante.
| Patógeno | Dosis infectante | Comentarios |
| Virus Hepatitis A | 10-100 partículas de virus | |
| Norovirus | 10-100 partículas de virus | |
| Rotavirus | 10-100 partículas de virus | El individuo infectado puede arrojar > 102 rotavirus por g o ml de heces. El virus permanece infeccioso durante muchos meses. |
| Bacillus cereus | 105-1011 | |
| Campylobacter jejuni | 500-800 CFU | |
| Clostridium perfinges | 106-1010 | |
| Cryptosporidium | 30 | |
| Escherichia coli (tipos patógenos) | 106-1010 | |
| E.Coli O157:H7 | 101-103 | |
|
Salmonella spp (no thypi) Salmonella typhi |
105-1010 <101-108 |
Aunque los estudios con voluntarios indican una dosis infecciosa alta, las investigaciones de brotes muestran <101 a 109 UFC. Alimentos listos para consumir contaminados que sufrieron abuso de la temperatura, los niveles podrían alcanzar de 101 a 103 UFC / g, suficiente para causar un brote. Brotes con alimentos grasosos: • <10 UFC S. Napoli por g de barras de chocolate. • 2.5 CFU S. Eastbourne en bolas de chocolate. • 6-23 CFU S. Newport por g en hamburguesa. Los portadores de Salmonella tienen una alta tasa de trasmisión asintomática. Los portadores a largo plazo de S. typhi son raros, pero pueden excretar 1011 UFC / g de heces y han sido responsables de varios brotes. |
| Shigella spp | 101-106 | |
| Vibrio cholerae | 103-106 | La dosis infecciosa de los serotipos de O1 toxigénicos es 103 La dosis infecciosa de los serotipos O139 es de 104 organismos. Una cepa no-O1 produce una enterotoxina termoestable, NAG-ST que coloniza el intestino a 106 UFC. |
| Yersinia enterocolítica | 106-109CFU | |
| Parásitos como Cryptosporidium, Cyclospora y Giarda | Dosis muy bajas. |
10 preguntas que nos pueden ayudar a estudiar una enfermedad causada por alimentos son:
1. ¿Cuáles son las características del patógeno que afectan a su capacidad para provocar la enfermedad en el huésped (por ejemplo, infectividad, patogenicidad, virulencia)?
2. ¿Qué efectos adversos en la salud se pueden asociar con la exposición al patógeno (desde síntomas leves y que remiten espontáneamente hasta condiciones que ponen en peligro la vida)?
3. ¿Quienes son vulnerables a la infección (personas/subpoblaciones/poblaciones)?
4. ¿Cuáles son las características de la población expuesta que pueden afectar a su vulnerabilidad (edad, situación inmunitaria, enfermedad concomitante, tratamiento médico, antecedentes genéticos, embarazo, situación nutricional, situación social, rasgos del comportamiento)?
5. ¿Con qué frecuencia da lugar la infección a una enfermedad clínica?
6. ¿Cuáles son las consecuencias a corto y largo plazo (morbilidad, mortalidad, secuelas, años de vida perdidos, deterioro de la calidad de vida)?
7. ¿Cuáles son las vías más importantes de transmisión?
8. ¿Cómo afecta la respuesta del microorganismo a la tensión del medio ambiente (calor, sequedad, pH, etc.) a su capacidad para provocar la infección y la enfermedad?
9. ¿Cómo afecta la matriz (alimentaria o de agua) a la capacidad del microorganismo para provocar la infección y la enfermedad?
10. Son las exposiciones múltiples independientes o es probable alguna forma de respuesta inmunitaria?
Bibliografía
- FAO/OMS 2004 Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua
- Judy D. Greig, Public Health Agency of Canada Infective Doses and Pathogen Carriage 2010 Food Safety Education Conference
- Scott V, Stevenson K. Un enfoque sistemático para la inocuidad alimentaria, GMA.