La campilobacteriosis es una de las enfermedadades transmitidas por alimentos de mayor importancia. Es causada por especies del género Campylobacter, las cuales se encuentran en el tracto intestinal de algunos animales, principalmente en animales de sangre caliente. Esta bacteria se ha encontrado en animales de consumo humano y en animales de compañía, como perros y gatos. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio.
Los animales de sangre caliente son los que mantienen su temperatura corporal a un nivel constante, independientemente de la temperatura externa (homeostasis térmica). Por ejemplo: avestruz, gallina, gallo, caballo, oso, entre otras aves y mamíferos.
Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica. En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los que a veces son mortales.
Características de la bacteria:
- Campylobacter es una bacteria en forma de bacilo delgado y curvo, en espiral o forma de coma.
- Es muy frágil y se puede destruir fácilmente por medio de la cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada (dependiendo del alimento).
- Se destruye con tratamientos típicos de potabilización de agua.
- Es una bacteria aerobia, sin embargo, requiere niveles muy bajos de oxígeno para crecer.
- Su temperatura ideal de crecimiento es entre los 30 y 45 °C.
Características de la enfermedad:
- Se adquiere al consumir leche sin pasteurizar, carne cruda o mal cocida, agua contaminada, o por contacto con heces de los animales que portan la bacteria.
- Los síntomas son: fiebre, dolor abdominal, diarrea (normalmente con sangre).
- Una cantidad tan pequeña como 500 células de esta bacteria puede causar la enfermedad.
- La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave, como el sida.
A continuación, te mencionaremos algunos datos interesantes sobre la bacteria:
- Actualmente, el género Campylobacter lo comprenden 17 especies y seis subespecies. La cepa asociada con la mayor parte de las infecciones reportadas en los seres humanos es Campylobacter jejuni.
- Es la segunda causa de enfermedades transmitidas por alimentos reportada con mayor frecuencia.
- Puede estar presente en el cuerpo sin causar una enfermedad notable.
- Algunas complicaciones pueden terminar en meningitis, infecciones urinarias y artritis.
- También se han observado con frecuencia complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (inflamación del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos.
- Campylobacter se puede transmitir entre animales o de los animales al hombre. La transmisión entre personas es inusual, pero puede ocurrir.
- Se transmite vía fecal-oral. Se puede diseminar por contacto directo, fomites (incluyendo agua y comida) y moscas.
- Las carnes y aves pueden contener Campylobacter. Sin embargo, la bacteria se puede encontrar en casi todas las aves crudas porque vive dentro del tracto intestinal de las aves saludables.
Medidas de control
Campylobacter se puede controlar en diferentes puntos de la cadena de producción y distribución de los alimentos:
| En la granja | Buenas prácticas de limpieza Pasteurización de la leche Tratamiento de las fuentes de agua. |
| En la planta | Buenas prácticas de manufactura (limpieza, sanitización, evitar contaminación cruzada, cocción, enfriamiento correcto, entre otras). |
| En los puntos de distribución | Correcta trazabilidad y capacidad de retiro del producto. |
| Consumidor | Reportar síntomas de campilobacteriosis al médico. Realizar análisis de laboratorio para identificar al microorganismo. |
Medidas de prevención
Estos son las principales prácticas para destruir la bacteria Campylobacter y disminuir los riesgos de una enfermedad transmitida por alimentos:
- Limpiar. Lavar las manos y superficies frecuentemente.
- Separar Alimentos crudos como carne y aves al momento de comprarlos, transportarlos y manipularlos.
- Cocinar. Cocinar a temperatura adecuada de acuerdo al alimento.
- Enfriar. Enfriar apropiadamente los alimentos cocinados y mantenerlos en el refrigerador (<4°C).
Campylobacter está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal. Es importante considerar que el sacrificio de los animales debe darse en buenas condiciones de higiene para reducir la contaminación de los animales a través de las heces. Aunque esto no garantiza la ausencia del microorganismo, tanto trabajadores, como productores y consumidores deben aprender a manipular de forma higiénica los alimentos para mantener la contaminación al nivel mínimo.