Por: Isa González
La congelación es un método de conservación que se utiliza en la industria de alimentos no solo con fines de extender su vida de anaquel, sino por necesidades de logística, distribución y suministro de alimentos a más lugares y durante todo el año.
La congelación de un alimento consiste en llevar su temperatura a valores inferiores a los de su punto de congelación. Los alimentos no se congelan de la misma forma que el agua, porque los alimentos son una mezcla compleja de otras sustancias, por ejemplo, agua, azúcares, tejido, aire. De igual forma, no todos los alimentos tienen el mismo punto de congelación, varía según su composición.
De manera óptima los alimentos deben alcanzar una temperatura de -18 °C, o menos. A esta temperatura, la mayor parte del agua contenida en los alimentos se convierte en hielo, así que la actividad de agua (Aw) del alimento baja significativamente. La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua disponible en el alimento para favorecer, tanto el crecimiento de microorganismos, como algunas reacciones químicas.
Sin actividad de agua suficiente no existe crecimiento de microorganismos, y las acciones enzimáticas son casi nulas, es así como la congelación permite mantener las características organolépticas y la inocuidad de un alimento por meses.
¿Entonces un alimento congelado está libre de microorganismos? No. Si el alimento ya presentaba microorganismos antes de ser congelado, estos seguirán en el alimento a pesar de la temperatura baja. Permanecerán latentes, no podrán continuar su reproducción o actividad, hasta que la temperatura y las condiciones vuelvan a ser óptimas para ellos.
En el caso de los parásitos, hay algunos estadios que si pueden eliminarse con la congelación a -20 o -35 °C. Sin embargo, su eliminación depende de muchos factores como: el método de congelación, el tiempo que el alimento ha estado congelado, el origen del alimento y el tipo de parásito que se quiera eliminar.
Un proceso de congelación correcto contempla, entre otros, dos aspectos muy importantes: temperatura de congelación y velocidad de congelación. La velocidad de congelación es el factor más importante de calidad.
Por ejemplo, los alimentos como frutas o verduras están formados por tejidos que a su vez están formados por células. Dentro de las células y en el espacio que existe entre ellas hay agua.
Si la congelación se lleva a cabo lentamente, el número de núcleos de hielo que se forman es menor, por lo tanto, al formarse los cristales de hielo estos son grandes y estos dañan las paredes celulares, lo que provoca que el alimento al descongelarse presente cambios en su textura, color, aroma, sabor y este se vuelva más susceptible a la descomposición.
En cambio, si la congelación ocurre rápidamente, el agua se convierte en pequeños cristales de hielo, y hay menos daño celular, y, por lo tanto, el alimento congelado conserva su calidad.
Cabe resaltar que hay algunos alimentos que la congelación rápida y las bajas temperaturas se vuelven muy quebradizos. Es por eso que antes de elegir el método adecuado se deben de evaluar factores como volumen de expansión, contracción, presión interna que se genera en el alimento durante este proceso.