Algunos mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria pueden producir sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, las cuales pueden estar presentes en algunos alimentos (ver tabla 1).
La preocupación en relación a estas sustancias es que pueden producir desde efectos nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular, respiratorio, aparato digestivo, hasta la muerte. Incluso pueden ser agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos e inmunodepresores (según la Organización Mundial de Salud)
Aunque existen algunos métodos de tratamiento para reducir micotoxinas, es la prevención el método más eficaz, evitando el desarrollo del moho en los cultivos, la cosecha y durante el almacenamiento.
| Moho | Micotoxinas | Alimentos factibles en los que puede encontrarse |
| Aspergillus | Aflatoxinas B1, B2, G1, G2, Esterigmatocistina, ocratoxina A (OTA) | Cacahuate, maíz, sorgo, arroz, judías, leche y derivados. |
| Penicillium | Patulina, citrinina, ocratoxina A, Penitrem A, ácdo ciclopiazónico | Frutas y zumos de frutas, arroz, nueces, quesos. |
| Fusarium | Fumonisinas, fusarina, monoliformina, zearaleonona, tricotecenos Toxina T-2, DON (vomitina)NIV, DAS | Maíz, trigo, cebada, avena, nuez |
| Claviceps | Alcaloides del cornexuelo: ácido lisérgico y derivados | Trigo, centeno, cebada. |
| Alternaria | Alternariol, ácido tenuazónico | Frutas, legumbres y productos derivados de manzanas y de tomates. |
Algunos tratamientos que permiten reducir micotoxinas son:
Físicos: calor, humedad, irradiación.
Químicos: tratamiento con amoniaco, hidróxido de calcio, monometilamina.
Fungistáticos (inhiben el crecimiento o metabolismo): sales cálcicas y sódicas del ácido propiónico, ácido sórbico y sal potásica.
Micotoxinas: muy resistentes a los tratamientos térmicos.
Si bien los mohos se pueden destruir con el calor, las micotoxinas son bastante resistentes a altas temperaturas. Por ejemplo:
- Las aflatoxinas, la ocratoxina A y las fumonisinas resisten temperaturas hasta 120°C, 100°C y 150°C, respectivamente.
- La patulina resiste muy bien los procesos de pasteurización y temperaturas de 100ºC.
- La vomitoxina o deoxinivalenol es resistente a temperaturas de 150°C y más, incluso las temperaturas utilizadas en la elaboración del pan, galletas y otros productos del trigo.
- La toxina T-2, el diacetoxiscirpenol y la zearalenona, resisten temperaturas de 120°C, 120°C y 110°C, respectivamente.
Sin embargo algunos tratamientos en la industria pueden reducir estas micotoxinas, por ejemplo:
- El tostado o freído a 150-200°C durante 30 minutos puede reducir la AFB1 en cacahuetes, nueces, maíz en un 40 a 80% y la OTA en cafés (durante 5 minutos) en un 80 a 90%.
- El proceso de preparación de las tortillas de maíz (nixtamalización) reduce la contaminación con AFB1 en un 70%.
- La descafeinización de los cafés reduce el contenido de OTA en un 90%.
- Las técnicas habituales de producción de zumos de fruta llegan solo a reducir en un 20% la concentración de patulina. Sin embargo cuando se procede a la clarificación de los zumos de fruta por procesos de filtración, centrifugación y tratamiento con enzimas, las reducciones de contaminación pueden ser del orden de 70 a 77% si bien la mayor concentración de patulina puede pasar a la pulpa.
Smith et al.,1994; EC, 1999; JECFA, 2001; WHO, 2002, Martins et al., 2002
Control de las materias primas que se compran. Desarrollo de proveedores.
El mejor método de prevención para una planta procesadora de alimentos es asegurarse de comprar materias primas que cumplan con los límites máximos permitidos. Para esto se debe investigar en literatura científica si cada materia prima que se compra es susceptible a alguna micotoxina. Determinar la cantidad máxima permitida para establecer los criterios de aceptación y rechazo. Es posible solicitar certificados a los proveedores y/o realizar análisis para evaluar la calidad de lo que se recibe.
Un Programa de desarrollo de proveedores, resulta ideal para asegurar que se tiene control de etapas previas como cosecha, secado y almacenamiento y en general manejo higiénico de las materias primas.