Cuando se trata de incorporar los aspectos de inocuidad, calidad, y recientemente, fraude alimentario y defensa alimentaria a un sistema de inocuidad, puede haber confusión en cuanto a en qué consiste cada término, qué alcance tiene y cómo se diferencian.
A continuación presentamos las definiciones de cada uno de los términos:
Para diferenciar más claramente cada uno de los términos comenzaremos dividiéndolos en dos grupos de acuerdo al origen de la contaminación o adulteración del alimento, la cual puede ser originada por un acto intencional o por un acto no intencional. De acuerdo a lo expresado en la definición de los términos de fraude alimentario y defensa alimentaria, se menciona claramente que se refieren a una adulteración intencional. Ahora bien en la definición de los términos de inocuidad y calidad, no se menciona textualmente si la contaminación o adulteración del alimento es intencional o no intencional, pero si se amplía la definición podemos encontrar más claridad en contexto. Por ejemplo el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) menciona más ampliamente que inocuidad es la protección de los alimentos contra contaminación no intencional que puede ocurrir en la cadena de alimentos.
Esta distinción entre los términos es gráficamente representada en la Figura 1, en donde se dividen los términos de acuerdo a si la contaminación o adulteración es originada por un acto intencional o no intencional, lo que permite diferenciarlos más claramente.
Ahora bien, para diferenciar entre los términos clasificados como no intencionales, que son calidad e inocuidad, encontramos que la inocuidad busca la protección de los alimentos contra peligros que son dañinos para la salud del consumidor, mientras que la calidad busca proteger los atributos que puedan influenciar el valor del alimento frente al consumidor, es decir que afectan principalmente apariencia y algunos atributos sensoriales y que no afectan la salud del consumidor.
Los términos que engloban la adulteración proveniente de actos intencionales, que son fraude alimentario y defensa alimentaria, se diferencian por la motivación del acto que ocasionó la adulteración del alimento. En defensa alimentaria se refiere al acto intencional con la motivación de crear daño a la salud pública o terror, mientras que el fraude alimentario es económicamente motivado, pero no tienen la finalidad de provocar daño a la salud pública, sino solamente de obtener una ganancia económica, aunque un efecto secundario podría ser el daño a la salud del consumidor.
En la siguiente tabla se muestran ejemplos de casos de actos intencionados y no intencionados que contaminaron o adulteraron el alimento, cuál fue la causa o motivo, y cuál fue su efecto. Estos ejemplos hacen aun mas comprensible la diferencia entre los términos.
Es importante no confundir el efecto, con la causa o motivo. Puede ser que un acto intencionado, como el agregar maliciosamente un compuesto dañino al alimento, termine siendo un riesgo de inocuidad, ya que hubo un daño a la salud del consumidor, pero este acto seguirá siendo clasificado y evaluado como parte de defensa de los alimentos, ya que el motivo fue causar daño.
Entender la diferencia entre estos términos y el alcance que tiene cada uno es importante porque así comprenderemos mejor su aplicación dentro del sistema de inocuidad. Sin duda, todos los términos aplicados en el sistema de inocuidad siempre tendrán la finalidad de buscar la protección de la salud del consumidor, es por ello que el autor John Spink2 menciona que son los 4 elementos de la protección de los alimentos.
Bibliografía
- Global Food SafetyI Initiative. Tackling Food Fraud. May 2018
- Spink, John; et al. Food Fraud Prevention. Food Authenticity and adulteration, Chimia 2016 p 320-328.
- Manning Louise and Mei Soon Jan, Food Safety, Food Fraud and Food Defense: a fast evolving literature. Journal of Food Science. Vol. 81, Nr. 4, 2016, p. 823-833
- USDA Dealing with Intentional and Unintentional Contaminants