Listeria monocytogenes en productos listos para consumir
Parte A
Entre julio y octubre de 2002, una cepa poco común de L. monocytogenes provocó un brote de listeriosis en 9 estados de Estados Unidos. Se identificaron 54 pacientes; 8 murieron y 3 mujeres embarazadas tuvieron muerte fetal. La cepa del brote se encontró en el ambiente de una planta procesadora A y en productos de pavo de una planta B. En conjunto, las plantas retiraron del mercado 130 millones de libras de productos. Tras el brote, el FSIS-USDA de EE. UU. emitió nuevas regulaciones del programa de control y prueba de L. monocytogenes para plantas procesadoras de carne y aves de corral listas para el consumo.Resumen del brote
- 54 casos.
- 8 defunciones.
- 3 mujeres embarazadas perdieron a su bebé.
Listeria monocytogenes es una preocupación por su tasa de mortalidad, de 20-30%. Además porque a diferencia de otras bacterias patógenas, puede crecer a temperaturas de refrigeración 0-4 °C.
L. monocytogenes es resistente a varias condiciones medioambientales, tales como altas concentraciones de sal o acidez. Asimismo, crece en condiciones de baja concentración de oxígeno y a temperaturas de refrigeración, sobrevive por largos períodos en el medio ambiente, en los alimentos, en las áreas de elaboración, incluso en el refrigerador doméstico.
Parte B
En inocuidad consideramos población de alto riesgo a mujeres embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado por una enfermedad o tratamiento médico.
La información de este caso es la siguiente:
54 casos
- 32 hombres
- 22 mujeres
*8 embarazadas y 4 neonatos formaban parte de los 54 casos.
Padecimientos de los 30 pacientes inmunocomprometidos
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Entre el 1 de julio y el 30 de noviembre de 2002, hubo 188 pacientes con L. monocytogenes en 9 estados de EEUU. De estos pacientes:
- 54 estaban infectados con la cepa del brote.
- 1 estaba infectado con una cepa que se parecía a la cepa del brote, pero difería en 1 banda en el análisis ApaI PFGE*.
- 122 estaban infectados con cepas de L. monocytogenes no relacionadas.
- 11 pacientes no tuvieron resultados de análisis PFGE.
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El análisis epidemiológico incluyó una encuesta de 38 pacientes de la cepa del brote y 52 del otro grupo que se consideró de control.
El resultado fue una fuerte asociación con el consumo de productos de pechuga de pavo pre cocidos cortados en rodajas en el mostrador de delicatessen de supermercados y restaurantes. En general, el 55% de los pacientes de los casos respondieron que comieron carnes frías de pavo más de 1 a 2 veces en el período de 4 semanas.
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En las entrevistas de los primeros 29 casos de pacientes que habían comido carnes frías de pavo se identificaron 80 sitios de compra (en promedio 3 sitios por persona). Ninguno de los pacientes recordaba las marcas de todas las carnes frías de pavo compradas. Se pudieron localizar 68 de los 80 sitios de compra; Se investigaron 57 (84%) de ellos, con identificación de productos provenientes de 150 plantas procesadoras de pavo.
El FSIS evaluó las 15 plantas identificadas con mayor frecuencia, utilizando una encuesta estandarizada para abordar factores tales como infracciones previas de inocuidad alimentaria, historial de construcciones recientes y registros de muestreo de especies de Listeria en plantas. Sobre la base de los resultados de esta encuesta, se encontró que las plantas A, B, C y D justificaban una investigación interna.
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En la investigación de las plantas de procesamiento se identificaron múltiples cepas de L. monocytogenes en el ambiente de la planta A. Dos muestras, ambas tomadas de los desagües del piso, arrojaron la cepa del brote. Otro resultado produjo un patrón de PFGE que difería del patrón del brote en 1 banda. Los registros del muestreo ambiental interno de la planta en la sala donde se manipulaba el pavo cocido revelaron un aumento en el número de muestras que arrojaron especies de Listeria durante julio y agosto de 2002, en comparación con los meses anteriores y con los mismos meses de 2001. Este aumento de resultados positivos de las pruebas coincidió con un gran proyecto de construcción realizado en la misma sala. Las pruebas de productos de pavo previamente fabricados en la planta A no arrojaron la cepa del brote. Sin embargo, sí produjo 2 cepas de L. monocytogenes que también se encontraron en el entorno de la planta y que se aislaron de 2 pacientes del otro grupo.
La cepa del brote de L. monocytogenes no se recuperó de ninguna muestra ambiental de la planta B. Sin embargo, la cepa del brote se aisló de 2 de las 18 muestras de pavo sin abrir previamente fabricadas por la planta B. La planta B está ubicada a aproximadamente a 30 millas de la planta A.
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La cepa del brote de L. monocytogenes se encontró en el ambiente de la planta A y en los productos de pechuga de pavo de la planta B. Ambas plantas suspendieron la producción y juntas retiraron del mercado 113.5 millones de kg (130 millones de libras) de productos, lo que resultó en una de los mayores retiros de carne en la historia de Estados Unidos.
Listeria monocytogenes es un patógeno ambiental que puede crecer en áreas refrigeradas.
Tiene la habilidad de producir biofilms para adherirse a diferentes superficies, como el acero inoxidable.
La necesidad de un programa de vigilancia ambiental es mayor para los alimentos listos para consumir que favorecen la proliferación de L. monocytogenes y que no son sometidos a un tratamiento listericida posterior al envasado. La recontaminación ha sido la causa de muchos de los brotes epidémicos reconocidos de listeriosis.
El programa de vigilancia consiste en evaluar el ambiente al que se exponen los alimentos listos para el consumo antes del envasado final considerando:
- Analizar Listeria spp; su presencia es un buen indicador de condiciones que favorecen la posible presencia de Listeria monocytogenes.
- Superficies de contacto directo y no contacto directo.
- El número de muestras variará en función de la complejidad del proceso y del alimento que se está produciendo.
- Hacer muestreo en otros lugares en situaciones especiales tales como actividades importantes de mantenimiento o construcción, o cuando se han instalado equipos nuevos o modificado.
¿Cómo actuar en caso de resultados positivos?
Los fabricantes deben prever encontrar resultados positivos ocasionalmente en el ambiente de elaboración. El plan debería determinar la medida específica a seguir y la justificación correspondiente, lo cual podría abarcar desde:
- Ninguna medida (no hay riesgo de recontaminación).
- La intensificación de la limpieza.
- El rastreo de fuentes de contaminación específicas (aumento de pruebas ambientales).
- La revisión de las prácticas de higiene.
- Hasta la retención y evaluación del producto.
La listeriosis es una enfermedad grave, pero prevenible y tratable.
Población de alto riesgo
Las embarazadas, los ancianos y los pacientes con sistemas inmunitarios debilitados, como los inmunodeprimidos por VIH/sida, leucemia, cáncer, trasplantes renales o corticoterapia, son quienes corren mayor riesgo de padecer listeriosis grave y deben evitar los alimentos de alto riesgo.
Según datos de Estados Unidos las mujeres hispanas embarazadas tienen aproximadamente 24 veces más probabilidad que la población general de contraer infección por Listeria. La causa más común es la ingesta de quesos estilo mexicano, como el queso fresco, que han sido elaborados con leche “cruda”, sin pasteurizar. En algunos lugares se suelen preparar quesos no pasteurizados, como queso fresco, panela, asadero y queso blanco.
Población de alto riesgo NO se recomienda consumir
- Carne roja o de ave cruda o poco cocida.
- Pescado crudo, mariscos parcialmente cocidos (como camarones y cangrejos) y mariscos ahumados refrigerados. Ponerle limón no es cocción, se considera crudo.
- Mariscos crudos (como ostras, almejas, mejillones).
- Leche sin pasteurizar (cruda) y los productos preparados con leche cruda, como yogur y queso.
- Quesos blandos preparados a partir de leche sin pasteurizar, como feta, brie, camembert, con vetas azules y los quesos de estilo mexicano (como queso fresco, panela, asadero y queso blanco).
- Huevos crudos o poco cocidos o alimentos que los contengan, lo que incluye ciertos aderezos para ensaladas preparados en casa (como aderezo para ensalada César).
- Verduras frescas sin lavar y desinfectar, como lechuga o ensaladas.
- Jugos de frutas o verduras sin pasteurizar (preparados en establecimientos para su venta).
- Hot dogs, carnes frías, salchichas, a menos que se vuelvan a calentar hasta que salga vapor.
- Ensaladas (sin conservadores añadidos) preparadas en establecimientos como supermercados, como ensalada de jamón, pollo o mariscos.
- Brotes crudos (alfalfa, lentejas, y cualquier otro brote).
Objetivo: Aprender sobre Listeria monocytogenes. Enfatizar la importancia de proteger a la población de alto riesgo, además de conocer cómo se investigó la causa del brote.
01 Introducción
Con la ayuda de la lámina «Listeria monocytogenes en productos listos para consumir” Parte A, pregunta a los participantes: ¿Qué saben sobre Listeria monocytogenes?02 Presentación información
2. Utiliza la Parte B para explicar quiénes son la población de alto riesgo y algunos de los padecimientos que tenían las personas involucradas en este brote.03 Discusión
3. Con ayuda de los participantes lean en voz alta la Parte C “Reseña de la investigación”.04 Presentación información
4. Según el interés del grupo, pueden profundizar en alguna de las dos opciones de Información complementaria: Patógenos ambientales o Listeriosis y población de alto riesgo.05 Conclusión
5. Invita al equipo a un cierre de la sesión. Pregúntales sobre sus aprendizajes de la sesión o según lo que hayan elegido de la información complementaria, una conclusión sobre:
- La importancia del control ambiental.
- ¿Cómo podrían compartir lo aprendido con población de alto riesgo de su círculo familiar?
Te recomendamos revisar este documento: CAC/GL 61 – 2007 DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS.
Y este artículo: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry Draft Guidance de la FDA.
Material requerido: Opcional acceso a internet y una pantalla.