El diseño de las instalaciones representa un gran reto cuando una empresa decide iniciar la construcción de una nueva planta de alimentos o requiere realizar modificaciones a su infraestructura.
El no considerar un diseño arquitectónico tomando en cuenta los requerimientos sanitarios provoca deficiencias que se ven reflejadas en espacios insuficientes, flujos de proceso y de personal que provocan contaminación cruzada, así como acabados inadecuados que no resisten las operaciones y se deterioran de forma prematura.
La presencia de estas fallas puede deberse a la falta de conocimientos en aspectos de inocuidad. En otros casos, las deficiencias son consecuencia de la pobre definición de las necesidades de la planta, o bien, de un crecimiento mal planeado.
El hecho de ampliar, modificar o construir una nueva planta representa una inversión considerable; por lo que el diseño arquitectónico es una etapa muy importante, ya que es a través de este como pueden prevenirse algunos problemas de inocuidad relacionados con la infraestructura y las instalaciones.
Los temas de interés en relación al diseño arquitectónico en el área de inocuidad los presentamos a continuación:
• ¿Qué es el diseño arquitectónico?
• Cómo se relaciona el diseño arquitectónico con el diseño sanitario
• Etapas del diseño arquitectónico
• Documentos donde queda plasmado el acabado sanitario
• Problemáticas más comunes por falta de proceso de planeación
¿Qué es el diseño arquitectónico?
El diseño arquitectónico de una planta de alimentos forma parte de un ejercicio de planeación, en el que se conjugan las necesidades actuales de la empresa, sus expectativas de crecimiento, su experiencia del pasado y su cultura organizacional.
En esta etapa se recopila la información, por ejemplo: de los volúmenes de producción actuales, los equipos y tecnologías que se utilizan, los espacios y personal requerido. Es necesario capturar las experiencias del pasado para capitalizarlas y hacer las mejoras necesarias para eliminar las fallas y evitar la recurrencia en futuras instalaciones, o bien, mantener el funcionamiento correcto de las que ya se tienen.
Respecto a las expectativas de largo plazo es muy importante contar con información del mercado externo, sus tendencias, el consumo de la población y estrategias de competidores. Así mismo, la información interna de la visión del negocio, de los mercados en los que se pretende expandir, las nuevas tecnologías que se planea incorporar, los nuevos productos que están en desarrollo, etc.
Esta información permitirá hacer un plan del crecimiento que ayude a que las adecuaciones, ampliaciones o la nueva construcción sean lo más ordenadas posible y se garantice un diseño adecuado de las instalaciones.
Como resultado del diseño se obtienen las soluciones arquitectónicas que contemplan todo lo necesario para cumplir con los requerimientos de operación sanitarios en un modelo eficiente, que cumple con la normatividad (sanitaria, protección civil, laboral) y con proyección hacia el futuro de la compañía. Es decir, se obtienen los planos suficientes y necesarios para describir todas las características y condiciones que tendrá la planta una vez construida.
Cómo se relaciona el diseño arquitectónico con el diseño sanitario
El diseño arquitectónico está directamente relacionado con el diseño sanitario pues es en esta etapa en donde se van plasmando todos los requerimientos de acuerdo a las características de cada proyecto de una forma ordenada y metodológica; empezando por la distribución de áreas, capacidades requeridas (proceso, almacenamiento, servicios), diseño de flujos para evitar contaminaciones cruzadas y la generación de planos donde se definen los tipos de acabados para pisos, paredes, techos, aislamientos, tipo de luminaria y contactos, características de la tubería hidráulica, el abastecimiento de agua, pendientes, coladeras y todo lo requerido para asegurar que las instalaciones cumplan con los requerimientos sanitarios.
Etapas del diseño arquitectónico
Etapa
Descripción
Resultado
Conceptual
En esta etapa se recopila la información de necesidades, experiencias, expectativas y restricciones.
Determinación de las necesidades específicas del proyecto como áreas requeridas, características de espacios.
Esquemático
Es la etapa en donde se obtienen las distribuciones de espacios, cortes y fachadas.
Representación a escala y generación de planos de la distribución de áreas, equipos, flujos de proceso, personal, desechos, etc.
Detalle
Es la etapa en donde se genera la información suficiente para desarrollar las ingenierías del proyecto, así como establecer los acabados de la planta.
Especificaciones mediante planos de los requerimientos: hidráulico, eléctrico, iluminación, sanitario, pendientes y coladeras, plano de firmes y acabados.
Documentos donde queda plasmado el acabado sanitario
Tipo de plano
Ejemplos de la información sanitaria que proporciona
De distribución de áreas, equipos y flujos
Layout de la planta donde se analiza la distribución de áreas, equipos y flujos para evitar la contaminación cruzada.
Hidráulico
Abastecimiento de agua, el sistema de tratamiento de agua, la capacidad de almacenamiento.
Eléctrico
Definición del tipo de contactos y apagadores adecuados para el manejo de humedad.
De iluminación
Especificación del tipo de luminarias de acuerdo a las diferentes áreas.
Sanitario
Diámetros de la tubería, ubicación de registros, trampas de grasas.
De pendientes y coladeras
Definición de pendientes, tipo de coladeras, rejillas y diamantado de pisos.
De firmes
Especificaciones de acabado de pisos y aislamientos de acuerdo a los requerimientos de área.
De acabados
Especificaciones de materiales y acabados para muros, pisos y techo con requerimientos sanitarios.
Problemáticas más comunes por falta de proceso de planeación
Las principales deficiencias derivadas de un mal diseño son:
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- Insuficiencia de espacios.
- Flujos de proceso y de personal que provocan contaminación cruzada.
- Incremento de los riesgos de trabajo.
- Disminución de la eficiencia en planta.
- Espacios difíciles para las actividades de limpieza.
- Acabados inadecuados que no resisten las operaciones y se deterioran de manera prematura.
- Dificultad en el cumplimiento de las prácticas sanitarias e incremento del riesgo de contaminación de alimentos.
En la siguiente tabla se muestran algunas de las principales normatividades que hacen mención a los requerimientos de diseño sanitario en las instalaciones donde se procesan alimentos:
Organismo / Norma
Especificaciones de diseño sanitario en instalaciones que procesan alimentos
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
En el apartado 5.1 Instalaciones y áreas, se especifican las características que deben cumplir las instalaciones.
NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.
En el apartado 5.1 se especifican los requerimientos sanitarios para instalaciones físicas.
Codex Alimentarius
Code of hygienic practice CAC/RCP 15, CAC/GL 61, CAC/GL 73, CAC/RCP 66, CAC/RCP 30
FDA ( Food and Drug Administration)
21CFR 110 Subpart B.Buildings & Facilities 110.20 Plant & Grounds, 110.35 Sanitary Operations, 110.37 Sanitary Facilities & Control.