En los últimos años se han producido varios brotes asociados con el consumo de alimentos con bajo contenido de humedad, la mayoría causados por Salmonella spp. Los alimentos con bajo contenido de humedad son aquellos con actividad acuosa (aw) de 0,85 o más baja, tales como: frutas y hortalizas desecadas, productos a base de cereales, crema de cacahuate y otras nueces, productos con proteína deshidratada (lácteos y soya), dulces, botanas, nueces, semillas listas para consumir, especias y plantas aromáticas desecadas, entre otros.
El cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, el diseño sanitario de los equipos, los programas de mantenimiento preventivo y el control efectivo de la materia prima en el establecimiento que elabora los alimentos, ayudan a evitar la contaminación con patógenos de los alimentos con bajo contenido de humedad.
Debe prestarse especial atención a:
Los productos que están expuestos al ambiente de producción después de una fase de reducción de patógenos.
Los productos que no están sometidos a alguna fase de reducción de patógenos.
Los productos a los que se añaden ingredientes después de ella.
Datos interesantes
Salmonella no pueden multiplicarse en aw de 0,85 o mas baja, pero las células pueden permanecer viables durante mucho tiempo.
Se cree que la Salmonella, tiene una dosis infecciosa muy baja, demostrado por la pequeña cantidad de células por ración encontrada en los casos reportados.
Existen pruebas de que la composición de los alimentos (especialmente aquellos con alto contenido en grasas) podría proteger a la Salmonella de las condiciones ácidas del estómago y así incrementar la probabilidad de provocar la enfermedad al consumir una pequeña cantidad de dicho organismo.
Instalaciones
Las áreas de producción secas deben de estar diseñadas para excluir la humedad del ambiente, en la medida de lo posible, de modo que se impida la proliferación de los patógenos y se reduzca al mínimo la posibilidad de que se instalen en el entorno. Estas son algunas recomendaciones:
Incluir un área de transición para mejorar las medidas de higiene antes del área en que se aplican las medidas de higiene más estrictas.
Controlar los patrones de tráfico de entrada y salida del área.
En operaciones donde pudiera existir condensación o un alto grado de humedad colocar bandejas de goteo o un sistema de ventilación para eliminar la humedad del ambiente, a fin de impedir que la condensación contamine los productos o cree condiciones para la proliferación de patógenos.
Reducir al mínimo el transporte de polvo de un área a otra, a través del uso de filtros de aire y manteniendo una presión de aire positiva en el área que requiera un control de higiene más estricto en relación con otras áreas dentro del establecimiento.
Usar barreras físicas, como paredes, puertas, división de las cintas transportadoras, filtros de aire, etc.
Colocar las estaciones de lavado de manos y de calzado por fuera, en la entrada de dicha área.
Ubicar los sistemas de distribución del agua (p. ej. tuberías) fuera del área de higiene estricta.
Las áreas que requieren de controles estrictos de higiene, idealmente, no deben tener desagües. Sin embargo, si éstos existen, el suelo debe presentar un declive adecuado para que permita un desagüe eficaz y para que se seque rápidamente y se mantenga seco en condiciones normales.
Limpieza
Existen tres métodos de limpieza: en seco, húmeda controlada y con agua. Los establecimientos que manejan productos de baja humedad utilizan las dos primeras.
Limpieza en seco – La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a través de acciones de limpieza como barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos de la superficie del equipo y del ambiente de la instalación de elaboración de alimentos, sin usar agua ni detergentes.
Limpieza húmeda controlada – La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable usando una cantidad limitada de agua y detergentes, y controlando la dispersión del agua utilizada.
Más características de la limpieza húmeda controlada:
Debe usarse la menor cantidad de agua posible.
El agua que se utilice debe eliminarse lo más pronto posible y evitar que esta se extienda por los suelos u otras áreas que no deben limpiarse con agua.
No debe utilizarse agua a alta presión.
El equipo y las áreas deben desinfectarse utilizando desinfectantes a base de alcohol.
Las áreas y componentes implicados deben secarse totalmente.
La producción debe detenerse cuando se realicen este tipo de limpiezas, para reanudarse únicamente una vez que el área esté seca.
Los microbios no pueden proliferar en los establecimientos que producen alimentos con bajo contenido de humedad si estos se mantienen secos.
Tratamientos de reducción de patógenos
Siempre que sea posible, los alimentos con bajo contenido de humedad o su materia prima deben someterse a un tratamiento validado de reducción microbiana, de tal manera que se inactiven los patógenos como la Salmonella. Cabe señalar que algunos patógenos muestran una mayor resistencia al calor en matrices alimentarias con una actividad acuosa reducida.
Ejemplos de tratamientos térmicos: tostado, tratamiento de vapor seguido de una fase de secado.
Ejemplos de tratamientos no térmicos: irradiación, óxido de etileno.
Estos tratamientos deben validarse. Para los estudios de laboratorio, debe usarse un patógeno como la Salmonella, pero es necesario utilizar un sustituto apropiado para los estudios de validación en el establecimiento de elaboración.
Deben determinarse los límites críticos asociados para que el proceso en la instalación logre el nivel objetivo asignado de reducción del patógeno.
Una vez que se haya validado de forma adecuada la reducción de patógenos necesaria, el establecimiento debe definir actividades de vigilancia (monitoreo) y verificación adecuadas.
Programa de vigilancia ambiental
Se recomienda que los establecimientos que manejan productos de baja humedad apliquen un programa de vigilancia ambiental para productos con riesgo de patógenos como la Salmonella. Se recomienda incluir análisis de enterobacterias (EB). La presencia de niveles elevados de EB es un buen indicador de condiciones que podrían favorecer la presencia y posible proliferación de Salmonella. Sin embargo, analizar solo la presencia de EB no es suficiente, ya que incluso niveles bajos de estas bacterias no son suficientes para garantizar la ausencia de Salmonella.
Cuando se detectan patógenos como Salmonella o microorganismos indicadores de la higiene de los procesos, como las EB, en el ambiente del establecimiento y sus niveles superan el «criterio de decisión aceptable», deben tomarse medidas adecuadas para investigar la fuente de contaminación y eliminar o controlar los microorganismos presentes en el ambiente.
La vigilancia de las enterobacterias presentes en el ambiente puede proporcionar una indicación temprana de que pueden existir las condiciones necesarias para el crecimiento de Salmonella, y por tanto, sería una indicación temprana de potenciales problemas.
El número de muestras variará en función de la complejidad del proceso y de las líneas de producción, así como del uso previsto de los alimentos, lugares en los que el producto esté expuesto al ambiente. Debe darse mayor importancia a los lugares de muestreo situados después de la fase de reducción de patógenos. Estas medidas podrían ir desde no tomar ninguna medida (cuando no exista riesgo de contaminación) a mejorar la limpieza, realizar un seguimiento del origen (aumento de la frecuencia y de la cantidad de muestras para la evaluación ambiental), revisar las prácticas de higiene, retener y analizar el producto o incluso a la eliminación del mismo. En caso de que persista la contaminación, podría resultar útil identificar la cepa (p. ej. el subtipo molecular) para tomar las medidas correctivas adecuadas.
Información y recomendaciones basadas en CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD CAC/RCP 75-2015 Adoptado en 2015. Revisión 2016