¿Cuáles son las estrategias de control que pueden implementarse para lograr exitosamente la conservación de la cadena de frío?
La temperatura juega una papel crucial en el almacenamiento, procesamiento, manejo y distribución tanto de materias primas, como de productos terminados.
Este factor influye de manera determinada en la vida útil de los productos debido a que el abuso de la temperatura favorece la proliferación de los microorganismos causantes de deterioro, así como de patógenos.
Se reporta que en Estados Unidos de América, el abuso de temperatura durante la refrigeración de los alimentos, causa el 37% de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos.
¿QUIÉN ES RESPONSABLE DE CONSERVAR LA CADENA DE FRÍO?
La conservación de la cadena de frío, es decir del manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para conservar su calidad e inocuidad a lo largo del proceso productivo, es una responsabilidad compartida entre todos los que participan en éste:
Una sola falla en alguno de los puntos de la cadena de frío, ya sea por infraestructura deficiente, mal manejo del proceso o errores en la manipulación del producto durante su distribución y comercialización conlleva a:
• Pérdidas económicas por deterioro del producto.
• Disminución de la vida de anaquel.
• Pérdida de confianza por parte del consumidor.
• Pérdida del prestigio o reputación de las marcas.
CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO
Algunas estrategias para lograr un mayor control de la cadena de frío se mencionan a continuación:
1.CARACTERIZAR LA CADENA DE FRÍO
Consiste en hacer un estudio para determinar qué temperaturas se manejan en cada una de las etapas, de tal forma que se conozca la realidad de la cadena de frío.
Derivado de la información se podrán tomar acciones específicas para mejorar cada etapa. Este estudio se puede hacer colocando registradores en los productos y/o tomando temperaturas en distintos puntos.
Es recomendable contar con personal que verifique las temperaturas de los equipos y de los productos en los establecimientos comerciales, identifique condiciones de riesgo y tome acciones correctivas efectivas. También se recomienda que se hagan acuerdos con los comercializadores y en general se ejerza más presión para contribuir a la conservación de la cadena de frío.
2. UTILIZAR INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA (ITT) o ENVASES INTELIGENTES
Algunas formas de detectar si un producto ha sido sujeto al abuso de tiempo y temperatura durante la cadena de frío son las siguientes:
• Colocar indicadores de tiempo-temperatura incorporados a los contenedores de materias primas o productos.
• Utilizar indicadores de tiempo y temperatura en los envases (cambian de color si el producto fue expuesto a cierta temperatura).La vida útil de un producto se reduce a la mitad si se encuentra entre 7 y 10 °C.
El ciclo de crecimiento de los microorganismos consta de las fases de latencia, exponencial, estacionaria y declinación.
La Microbiología predictiva se enfoca en estudiar el efecto que tiene la variación de la temperatura sobre cada una de estas fases, lo que permite predecir el crecimiento microbiano que habrá en cada
una, y poder detectar en qué etapa se generarán suficientes bacterias como para considerar que un producto está deteriorado o presenta riesgos para la salud del consumidor.
Actualmente en Estados Unidos, Reino Unido, Australia y otros países, se trabaja en desarrollar modelos predictivos (Ej. Micromodel, Growth Predictor, Combase) que permiten predecir el comportamiento de bacterias patógenas en ciertos alimentos, con el objetivo de que la industria tenga herramientas para evaluar los riesgos en determinadas condiciones y tomar acciones correctivas efectivas; todo esto basado en evidencia científica del comportamiento de patógenos.
Estas estrategias permiten a los proveedores de materias primas, procesadores, distribuidores y comercializadores de alimentos, reducir la cantidad de producto rechazado y brindar al consumidor alimentos más seguros.
Fuente:
Crecimiento microbiano en productos cárnicos refrigerados. 2005. Ciencia y tecnología alimentaria. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos.