- Antiespumante.
- Antihumectante.
- Antioxidante.
- Colorante.
- Conservador.
- Edulcorante.
- Espesante.
- Estabilizante.
- Entre otras muchas funciones más.
Los coadyuvantes de tecnología son aquellas sustancias o materias que se emplean intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el proceso, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Algunos ejemplos de coadyuvantes son:
- Catalizadores.
- Fermentos biológicos.
- Agentes de coagulación.
- Agentes de movilización de enzimas.
- Gas para embalaje.
- Nutrientes para levaduras.
- Entre otros muchos ejemplos más.
El uso de aditivos y coadyuvantes debe ser controlado. La Comisión del Codex Alimentarius utiliza las evaluaciones de inocuidad realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, en inglés) para fijar las dosis máximas de uso de aditivos (y coadyuvantes) que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Una vez que el JECFA ha determinado que un aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
- Metales pesados: Metales como cobre o plomo de tuberías o soldaduras, pueden contaminar el alimento causando intoxicación por metal pesado. El material de embalaje también puede contaminar el producto con estos metales.
En los EUA, el uso de plomo en latas y bifeniles policlorados (PCB) en embalajes de cartón no está permitido, sin embargo, todavía se usa ese tipo de material en otras partes del mundo. Los metales pesados y los isótopos radioactivos del ambiente también pueden encontrarse en alimentos, generalmente transportados por el agua. Un ejemplo de eso es el nivel de mercurio en pescados capturados en lagos y ríos.
- Plaguicidas químicos: La producción, distribución, venta y uso de plaguicidas químicos (insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, deshidratantes, etc.) debe ser muy controlada en la producción de alimentos. Se ha observado que el creciente uso de estas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal aumenta la posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo el mundo.
Su uso debe cumplir los límites específicos en cuanto al modo y condiciones de aplicación, concentraciones permitidas, tipo de organismos contra los cuales el producto debe ser usado, restricciones de uso, y exigencias para la distribución. Además, cada plaguicida agrícola debe ser aprobado sólo para plantaciones específicas.
- Residuos de medicamentos: Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales también son peligros relacionados a las enfermedades transmitidas por alimentos. Los residuos de medicamentos en alimentos pueden causar reacciones alérgicas severas en personas sensibles.
- Sustancias vegetales naturales: Algunos productos tóxicos de plantas incluyen:
- La solanina en papas.
- Hemaglutinina e inhibidores de proteasa en frijoles rojos y chícharos.
- Cianógenos en carozos (hueso) de frutas.
- Fitoalexinas en camote y apio.
Afortunadamente, varios de esos compuestos son eliminados con los métodos de preparación. Por ejemplo, la solanina es eliminada cuando se retira la parte verde de la cáscara de la papa. Semillas y carozos de frutas conteniendo cianógenos generalmente se descartan. Las hemaglutininas e inhibidores de proteasa en semillas de plantas crudas se modifican por la cocción con calor húmedo, dejando de ser perjudiciales para la salud
- Sustancias químicas creadas por el proceso: Las sustancias creadas durante el procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada excesivamente sobre carbón y los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se calientan excesivamente y durante mucho tiempo (acrilamida, hidrocarburos policíclicos aromáticos, aminas heterocíclicas).
Ejemplos:
- Ciguatoxina.
- Escombrotoxina o intoxicación por histamina (por consumo de pescado de la familia Scombroide).
- Tetrodotoxina (por consumo de fugu o pez globo).
Ejemplos:
- Aflatoxinas (por ingerir alimentos contaminados con cepas del hongo Asperigillus flavus y Aspergillus parasiticus).
- Ocratoxina A (producida principalmente, pero no sólo por Aspergillus ochraceus. Encontrada en el café.
- Patulina (producida principalmente por Penicillium patulum, encontrada en la manzana y en productos de trigo).
- Tricotecenos, zearalenona y fumosinas (producidas por hongos del género Fusarium y otros géneros relacionados)
Ejemplos:
- Aflatoxinas (por ingerir alimentos contaminados con cepas del hongo Asperigillus flavus y Aspergillus parasiticus).
- Ocratoxina A (producida principalmente, pero no sólo por Aspergillus ochraceus. Encontrada en el café.
- Patulina (producida principalmente por Penicillium patulum, encontrada en la manzana y en productos de trigo).
- Tricotecenos, zearalenona y fumosinas (producidas por hongos del género Fusarium y otros géneros relacionados)
Ejemplo:
- Amanitina, giromitrina, orellanina, muscarina, ácido iboténico, muscimol, psilocibina, coprina, entre otros.