Los virus, las bacterias patógenas, algunos hongos y levaduras, representan los peligros de tipo biológico que causan riesgo a la salud del consumidor. Todos estos microorganismos son diferentes respecto a tamaño, estructura, forma, metabolismo y mecanismo de acción.
De forma particular, los virus son organismos microscópicos que dependen totalmente de un huésped para multiplicarse. Sin embargo, esta relación virus huésped es muy específica, pues cada virus infecta solamente a un grupo definido de especies biológicas (humanos, animales, vegetales o bacterias) y dentro de ellas, solamente a algunas células.
Los virus que infectan a los humanos pueden transmitirse directamente de persona a persona, pero también indirectamente por medio del agua, el aire, el suelo, las superficies o los alimentos contaminados por virus.
Son muchos los virus entéricos que infectan al ser humano es decir, los virus que afectan las células del tracto gastrointestinal. Sin embargo, aquellos que se encuentran implicados con mayor frecuencia en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el Norovirus y el virus de la hepatitis A. Según sus síntomas estos virus pueden agruparse de esta forma:
- Aquellos que causan gastroenteritis (por ejemplo el Norovirus).
- Los que causan hepatitis transmitida por vía intestinal (por ejemplo el virus de la hepatitis A, que se reproduce en el hígado).
- Los que se reproducen en el intestino humano, pero que solo causan enfermedad después de que el virus emigra a otros órganos, como el sistema nervioso central (por ejemplo los enterovirus).
Se estima que a nivel mundial el 5% de las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus son atribuidas al virus de la hepatitis A, y entre el 12% y el 47% al Norovirus. Aunque los datos de muchos países son escasos, esto muestra que se trata de un problema de salud pública mundial.
Anualmente en Estados Unidos los virus son la causa de 5.5 millones de enfermedades, 15,000 hospitalizaciones y 160 muertes. Las estadísticas señalan que las bacterias siguen siendo la principal causa de muerte en este país, sin embargo, los virus son los causantes de mayor número de enfermedades por su facilidad de transmisión y contagio.
A continuación se presentan algunos aspectos de interés de los virus transmitidos por los alimentos y las enfermedades asociadas a ellos.
- A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos. Por lo tanto, los virus no causan deterioro en el producto y las propiedades organolépticas del alimento no son afectadas por este tipo de contaminación.
- Las personas infectadas por virus, ya sea sintomáticas o asintomáticas, eliminan grandes cantidades de partículas víricas a través de las heces y el vómito (p. ej., superan 106 partículas por gramo de heces). Sin embargo, solo se necesitan unas pocas partículas (menos de 100) para causar una infección que pudiera producir una enfermedad.
- El Norovirus y el virus de la hepatitis A son muy contagiosos y la propagación de persona a persona es la vía de transmisión más común.
- Por lo general, las pruebas en los alimentos destinadas a detectar virus de origen alimentario plantean especiales dificultades y exigen el uso de técnicas de concentración y extracción dependientes de la matriz del alimento y están basadas en la detección de ácidos nucleídos víricos.
- Los virus transmitidos por vía fecal-oral pueden persistir por meses en los alimentos o en el ambiente. La mayoría de los virus que se transmiten por alimentos son más resistentes que las bacterias a las medidas de control usadas comúnmente (p. ej., la refrigeración, la congelación, el pH, el secado, la radiación ultravioleta, el calor, presión, la desinfección, etc.).
A manera de reducir la probabilidad de la transmisión de virus como el Norovirus y el virus de la hepatitis A, es de suma importancia que los manipuladores de alimentos que tengan síntomas de gastroenteritis o hepatitis aguda se excluyan de las actividades de manipulación de alimentos, de las superficies que entren en contacto con los alimentos y del equipo utilizado para alimentos. Es importante destacar que el Norovirus puede seguir presente en el cuerpo por un tiempo promedio de 2 a 4 semanas aún desaparecidos los síntomas de la enfermedad. Así mismo, cuando algún miembro del personal tenga síntomas de gastroenteritis o hepatitis, otros empleados también podrían estar infectados (asintomáticamente) en ese momento. Del mismo modo, cuando un miembro de su familia tenga estos síntomas, también podría estar infectado (asintomáticamente), y/o actuar como un portador del virus. En estas situaciones específicas, el cumplimiento de normas estrictas de prácticas de higiene de las manos es importante para reducir el riesgo de propagación de la enfermedad.
Las temperaturas de congelación y refrigeración no destruyen los virus. El calor y el proceso de secado pueden inactivar a los virus, pero existen diferencias entre un virus y otro en cuanto a su resistencia a estos procesos. La presencia de materia orgánica, como la materia fecal y la matriz alimentaria, es decir los componentes de cada alimento, pueden influir en la resistencia al calor y al secado.
Las prácticas comunes de lavado de manos (la aplicación de jabón, frotar eficientemente entre dedos, palmas, dorso, el enjuague con agua potable) pueden ser más eficaces para la reducción de los virus infecciosos en comparación con el uso de geles sanitizantes de manos. Igualmente, la mayoría de los sanitizantes químicos usados durante los procesos de limpieza no inactivan eficazmente a los virus no encapsulados, tales como el Norovirus y el virus de la Hepatitis A.
Estas y otras generalidades permiten establecer estrategias para prevenir y/o reducir la presencia de virus entéricos en los alimentos. Es importante que en toda la cadena alimentaria (pre cosecha, cosecha, y post cosecha) se implementen buenas prácticas de manufactura en el proceso, prácticas de higiene personal, contar con un diseño sanitario de las instalaciones y equipos, servicios adecuados, y contar con programas de capacitación que permitan al personal conocer los métodos de transmisión, patogenicidad, y las prácticas implementadas en la empresa para evitar la contaminación y propagación de estos microorganismos.
Bibliografía
CAC/GL 79-2012. Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos.
Scallan et. Al. 2011. Foodborne illnesses acquired in the United States. Major Pathogens. Emerging Infectious Diseases.